Yoshinori Ishii : le pionnier de la méthode ikejime au Royaume-Uni

Trouver le meilleur poisson lorsque l’on n’est pas au Japon peut s’avérer difficile pour les meilleurs chefs japonais, habitués à ne travailler qu’avec les meilleurs produits dans leur pays natal. Ce fut le premier défi du chef Yoshinori Ishii lors de son arrivée à Londres.

Après avoir été sous-chef du Kitcho, légendaire restaurant de Kyoto — 3 étoiles au Michelin —, Yoshinori Ishii travaille trois ans entre Genève et New York, en tant que chef officiel de l’ambassade du Japon aux Nations Unies. C’est lorsqu’il rejoint Umu, un restaurant japonais « kaiseki » situé en plein cœur de Mayfair, qu’il est choqué par la médiocre qualité du poisson fourni au restaurant.

« Je pêche depuis que je suis enfant, dans la mer et dans les rivières. Je connais le poisson et la pêche. En Suisse, je pouvais utiliser du poisson du lac, à New York je pouvais obtenir du poisson frais du Japon (importé du marché Tsukiji de Tokyo) », mais à Londres c’est une autre histoire. « Il y a huit ans, le poisson destiné aux sushis des clients n’était même pas adapté au repas du personnel », se souvient-il. Mais les choses ont changé.

Selon Yoshinori Ishii, le principal problème n’est pas la qualité du poisson pêché dans les mers britanniques, bien au contraire. Son poisson de prédilection est le maquereau de Cornouailles et il est un ardent défenseur de l’utilisation de poissons originaires du Royaume-Uni et d’Europe. Le problème principal est de savoir comment le poisson est traité après sa capture, et comment il a été tué ; le processus étant complètement différent de celui pratiqué au Japon. Souvent, en Europe, les prises sont laissées sur le bateau, tandis qu’au Japon les pêcheurs appliquent la méthode de l’ikejime dès que le poisson est capturé.

La méthode ikejime est basée sur un principe simple : moins un poisson souffre avant, pendant et après l’abattage, meilleure est sa chair. Si un poisson se débat après avoir été capturé, des hormones liées au stress, de l’acide lactique et du cortisol sont produits, ce qui diminue la qualité de la chair. En insérant rapidement un fil dans la colonne vertébrale du poisson, détruisant le système nerveux, et en drainant le sang, il reste une chair de poisson de qualité supérieure, qui a un meilleur goût et vieillit mieux.

C’est pourquoi, depuis son arrivée à Londres, le chef Yoshinori Ishii se rend régulièrement dans les pêcheries de la côte sud-ouest de l’Angleterre pour enseigner aux pêcheurs la méthode ikejime et les moyens d’améliorer la qualité du poisson. Ce qui a commencé comme une envie personnelle de perfection, motivée par le désir de pouvoir offrir une meilleure expérience à ses clients, est maintenant une pratique de plus en plus courante chez les pêcheurs locaux et les chefs britanniques.