Un café aux ultrasons révolutionne l’approche de l’iced espresso

Devant moi est posé un liquide brun glacé, versé dans un verre transparent, fin et d’une grande simplicité. Pour le dire simplement, il s’agit d’un iced cappuccino composé d’espresso et de lait, d’apparence totalement banale. Pourtant, lorsque je le saisis et que j’en prends une gorgée, je suis surpris : « Est-ce vraiment un iced cappuccino ? Non… enfin si, mais… ! ».

Quel est donc ce niveau d’umami ? Les mots comme “crémeux” ou “soyeux” paraissent presque fades face à cette texture inédite, une consistance que je n’avais encore jamais expérimentée. L’espresso et le lait ne se séparent pas : ils forment un tout parfaitement unifié. Et cette sensation se prolonge jusqu’à la dernière gorgée. Même lorsque la glace fond, aucune dilution ne vient altérer le goût. C’est une expérience de café presque irréelle, comme suspendue.

En poursuivant la dégustation, je remarque une douceur subtile. Hibiki Fujioka, le créateur de ce “ULTRA MILK FOAM” et celui qui me l’a servi, m’explique : « Nous ajoutons un sirop composé d’espresso habituellement jeté lors des ajustements d’extraction quotidiens, mélangé à du sucre de palme. »

Une approche durable, qui valorise les déchets de production. Dans cette logique s’inscrit le café SAMAA_, ouvert en octobre 2025 à Sangenjaya, à Tokyo. Une étape supplémentaire dans ce que l’on pourrait appeler une “quatrième vague” de coffee shops, succédant à la troisième vague déjà bien installée.

Le cœur de cette innovation gustative repose sur un appareil utilisant les vibrations ultrasoniques pour émulsionner les liquides au niveau moléculaire : le UP100H. Il est fabriqué par la société allemande Hielscher Ultrasonics. En appliquant ce procédé à l’espresso — riche en huile issue des grains de café — et au lait, des éléments normalement difficilement miscibles se transforment en une texture fluide et soyeuse.

Pourquoi Fujioka a-t-il choisi d’utiliser une machine initialement conçue pour la production pharmaceutique pour faire du café ?

« Lorsque je travaillais sur la cuisine moléculaire, j’ai découvert les usages possibles des ultrasons. Il existe dans le monde des techniques culinaires de pointe utilisant ces technologies. À partir de là, j’ai commencé à réfléchir à leur application au café et à développer des recettes. »

Le parcours de Fujioka, qui se définit comme « extracteur » de café et de thé, explique cette approche transversale. Le problème historique des boissons espresso glacées — leur dilution en eau — disparaît ici, tout en révélant pleinement le potentiel des ingrédients.

Je me suis intéressé de plus près à ce que l’on appelle le “café aux ultrasons”. Une étude réussie portant sur l’extraction de cold brew via ultrasons a été publiée en juin 2024 par une équipe de chercheurs composée de Shih-Hao Chiu (Université de Sydney), Francisco J. Trujillo et Nikunj Naliyadhara (Université de Nouvelle-Galles du Sud).

Grâce à un dispositif expérimental conçu sur mesure, ils ont réussi à réduire un processus de cold brew de 24 heures à seulement 3 minutes, tout en conservant un profil aromatique équivalent. Ainsi, sur le plan académique, le café aux ultrasons existait déjà. Mais dans le contexte d’une boisson servie en café, utilisant un équipement commercial comme le UP100H, SAMAA_ se positionne clairement comme un innovateur.

Les émulsions ultrasoniques permettent de travailler librement l’espresso seul, le lait seul, ou les deux combinés. Interrogé sur la clé de cette texture si douce, Yūichi Murakami, représentant de SAMAA_, explique :

« Traditionnellement, pour obtenir une mousse de lait, on ajoute de la glace et on shake, ou bien on utilise un blender. Avec les ultrasons, on peut faire vibrer le liquide sans ajouter d’éléments externes comme de l’eau, ce qui permet d’extraire au mieux les propriétés du lait. La formation de petites bulles appelées nanobulles contribue également à cette texture très lisse. L’espresso, lui, conserve intégralement ses arômes d’origine. »

Même l’iced americano — espresso allongé à l’eau — est ici transformé : l’espresso fraîchement extrait est immédiatement traité par ultrasons pour être refroidi et émulsionné, préservant ainsi sa richesse aromatique. Rien à voir avec la méthode classique consistant à verser un espresso chaud sur de la glace, qui dilue progressivement la boisson. Le goût concentré est conservé jusqu’à la dernière goutte. À propos de cette révolution, Murakami poursuit :

« Le monde du café valorise énormément le savoir-faire artisanal. On y évalue la maîtrise technique dans le respect des méthodes établies. Notre démarche s’inscrit en rupture avec cela. Notre objectif est de développer SAMAA_ à l’international. Nous voulons qu’un jour les amateurs disent : “Quand on parle d’ice coffee, on pense à SAMAA_.” L’appareil ultrasonique étant compact, même un petit coffee stand peut reproduire la même qualité. C’est une opportunité majeure pour nous. »

Le prix de la machine UP100H est comparable à celui d’un moulin à café haut de gamme. Certains cafés pourraient être tentés de l’adopter. Mais SAMAA_ s’appuie sur des recettes originales développées par Fujioka, dont la sensibilité ne peut être simplement imitée. Chez SAMAA_, les boissons glacées à base de lait dépassent toutes les 1 000 yens. Un prix élevé en apparence, mais pleinement justifié une fois la tasse terminée. C’est un peu comme un parfum de luxe : le coût de production ne représente souvent que 1 à 5 %, l’essentiel résidant dans la recherche, le développement et l’idée elle-même (dans le cas des parfums, s’ajoutent probablement les coûts de packaging et de marketing).

Situé à une dizaine de minutes à pied de la station Sangenjaya (lignes Tokyu Den-en-toshi et Setagaya), SAMAA_ se niche dans un ancien bâtiment rénové, dans un quartier résidentiel calme. Une adresse encore confidentielle, mais qui s’impose déjà comme l’un des cafés les plus prometteurs de l’été. Une destination à part entière pour découvrir des saveurs encore inconnues.