La fondue au tofu de Tadashi Ono et Harris Salat

« Kyoto, l’ancienne capitale du Japon, est le berceau du shojin ryori, la cuisine végétarienne bouddhique traditionnelle consommée dans les nombreux temples de la ville. Le tofu est un pilier de cette cuisine et, à ce jour, les fabricants artisanaux à Kyoto peuvent en préparer tous les matins avant l’aube. Le ragoût au tofu est un plat classique de cette ville, surtout en hiver », peut-on lire en préambule de cette recette de fondue, tirée de l’ouvrage Japanese Hot Pots, co-écrit par le journaliste culinaire Harris Salat et le chef et auteur nippon Tadashi Ono.

Le duo livre ici une recette spécialement étudiée pour les végétariens, qui trouveront comment remplacer le dashi, qui contient du poisson, par une version non-carnée, afin de respecter au mieux les préceptes du shojin ryori. 

Japanese Hot Pots met à l’honneur les bouillons salés et des ingrédients sains et faciles à trouver aux quatre coins du monde comme les fruits de mer, la volaille, les légumes verts, les racines, les champignons et les nouilles. Cuisinés dans des ustensiles classiques, ils ne nécessitent que très peu de préparation et pas d’équipement spécial.

Pour 4 personnes 

Ingrédients

Pour la sauce warijoyu

12.5 cl de sauce soja

6.25 cl de dashi

2 cuillères à soupe de mirin

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2 morceaux de kombu (environ 15 cm)

2 paquets de tofu soyeux, chacun coupé en 6 blocs (paquets d’environ 450 g)

120 g de champignons shiitake (environ 8 morceaux), sans les pieds et avec les chapeaux coupés en deux

1 negi coupé en biseau, en morceaux de 5 cm

120 g de chou napa, tranché

200 cl d’eau

Shichimi togarashi, pour assaisonnement

120 g d’échalotes shibori, pour la garniture

Préparation

Pour préparer la sauce warijoyu, mélangez la sauce soja, le dashi et le mirin dans une petite casserole et amenez à ébullition à feu vif. Retirez du feu et laissez la sauce refroidir à température ambiante.

Mettez le kombu au fond d’une casserole puis placez soigneusement le tofu au-dessus, au centre. Arrangez les champignons shiitake, le negi et le chou autour du tofu. Ajoutez les 200 cl d’eau.

Couvrez la casserole à amener à ébullition à feu moyen. Ramenez à feu doux, enlevez le couvercle et laissez mijoter jusqu’à ce que le tofu soit bien chaud, pendant environ 10 min­utes. Surveillez à intervalles réguliers pour vous assurer que le liquide ne mijote pas trop fort, pour éviter de briser le tofu.

Transférez le pot chaud sur la table. Servez les ingrédients (sans le bouillon) dans de petits bols, arrosez du warijoyu et assaisonnez de shichimi togarashi. Garnissez des échalotes. Ajoutez davantage de warijoyu, si désiré.

Shime (plat d’accompagnement) proposé : Zosui (soupe de riz). Ajoutez le reste du warijoyu et des échalotes shibori au riz.

Japanese Hot Pots (2009), par Harris Salat et Tadashi Ono, publié chez Ten Speed Press (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Soul Cooking ou encore The Japanese Grill.