La recette de ragoût d’Amy Kimoto-Kahn

Adeptes de cuisine légère, passez votre chemin. Le chanko nabe est le plat phare servi dans les sumo–beya, les écuries où s’entraînent et vivent les lutteurs japonais. Très chargé en protéines, notamment grâce au blanc de poulet, poisson frit, boeuf et tofu qui le composent, ce ragoût est souvent servi avec un bol de riz et de la bière, ce qui ne manque pas d’accentuer encore sa charge calorique. 

« Traditionnellement, c’était un plat que les coéquipiers se préparaient les uns les autres pour s’aider à prendre du poids. Il regorge de protéines maigres et de légumes qui donnent aux lutteurs de sumo la force et l’énergie nécessaires à la compétition », explique l’auteure en préambule de sa recette. 

La cheffe privée Amy Kimoto-Kahn, auteure du blog easypeasyjapanesey, installée dans le Colorado avec sa famille, livre dans son ouvrage Simply Hot Pots, 75 recettes de ragoûts japonais réconfortants. Confectionnés à base de bouillons, dont la cheffe détaille aussi les secrets de fabrication afin que l’intégralité de la recette puisse être faite maison, ces nabe peuvent être garnis de toute une vaste gamme de produits, carnés ou non.

Ingrédients

Boulettes de viande :

64 g de maïzena

454 g de poulet haché (utilisez seulement de la viande brune)

2 oignons verts, seulement les parties blanche et vert pâle, finement hachées

2 champignons shiitake déshydratés, trempés dans de l’eau chaude pendant 1 heure, égouttés et finement hachés

1/2 oignon Vidalia de taille moyenne, finement haché

1 morceau de 2.5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé

1 cuillère à café de saké (alcool de riz)

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de sel en flocon

1/8 cuillère à café de poivre noir, fraichement moulu

Nabe : 

190 cl de dashi simple (ou de dashi fait d’un mélange instantané)

12 cl de shoyu (sauce soja japonaise)

12 cl de saké (alcool de riz)

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère  à café de sel en flocon

227 g de longe de porc, coupée très finement 

227 g de grandes crevettes (6 à 8 crevettes), décortiquées et déveinées, avec la queue

395 g de tofu soyeux ferme, égoutté et coupé en cubes de 2.5 cm

454 g de nouilles Shirataki blanches préparées, égouttées et divisées en portions de 85 g

6 champignons shiitake, lavés, tiges enlevées

140 g de champignons nameko de forêt (ou champignons buna-shimeji ou enoki), lavés, découpés et parés en de gros morceaux

4 gros oignons verts, seulement les parties blanche et vert pâle, coupés à la diagonale en longueurs de 7.5 cm

1 oignon doux de taille moyenne, coupé en rondelles de 0.6 cm

1/4 tête de chou Napa, trognon enlevé et les parties blanches et épaisses coupées en bouchées

Riz japonais cuit à la vapeur, pour servir

Préparation

Pour les boulettes de viande :

Mettez de l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition à feu vif. Tapissez une assiette de papier essuie-tout et réservez. Répartissez la maïzena dans un bol peu profond.

Dans un grand bol, mélangez tous les autres ingrédients pour les boulettes. (Faites attention à ne pas surmélanger, sinon les boulettes seront denses.) Trempez les mains dans de l’eau et façonnez le mélange en boulettes, de la même taille qu’une balle de ping-pong. Vous devriez en avoir environ 12. Imbibez les boulettes de maïzena et transférez-les dans une assiette.

Plongez les boulettes doucement dans l’eau bouillante et faites cuire pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles montent à la surface et qu’elles soient partiellement cuites. Avec une écumoire, transférer les boulettes dans l’assiette tapissée de papier essuie-tout et laissez égoutter.

Pour le nabe :

Faites chauffer une marmite d’une capacité de 380 cl ou une grande casserole à feu moyen-vif (environ 220°C dans une marmite électrique). Ajoutez le dashi, le shoyu, le saké, le sucre et le sel. Amenez à ébullition.

Ajoutez le porc tranché, les crevettes, le tofu, les nouilles, les légumes et les boulettes de viande partiellement cuites. Couvrez la casserole et baissez à feu doux. Laissez mijoter pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le porc, les crevettes et les boulettes soient cuites et que les légumes soient tendres.

Versez dans des bols peu profonds et servez.

Une fois qu’il ne reste plus de viande, de tofu, de nouilles et de légumes, ajoutez le riz cuit à la vapeur au bouillon restant et laissez-le absorber le liquide, à la manière d’un risotto, remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la majorité du bouillon soit absorbé. Servez le porridge en guise de shime (plat servi à la fin du repas).

Simply Hot Pots (2019), un livre de recettes de Amy Kimoto-Kahn, édité par Race Point Publishing, uniquement en anglais.

Diplômée de la Miyajima Ramen School à Osaka, Amy Kimoto-Kahn est également l’auteure de l’ouvrage Simply Ramen, qui livre les bases de ce plat populaire nippon.