Le ragoût de crabe de Tadashi Ono et Harris Salat

Le kani nabe est un plat typique japonais servi au cours de l’hiver. Il est très populaire, notamment sur l’île d’Hokkaido, la plus septentrionale de l’archipel, réputée également pour la qualité de ses crustacés. Préparé avec du crabe frais et des légumes dans du dashi à base d’algues ou de flocons de bonite, il est servi à table directement dans le plat en terre cuite dans lequel il est préparé.

Cette recette est réputée difficile à préparer tant la cuisson du crustacé doit être subtile pour qu’il ne soit pas trop sec. Mais le chef Tadashi Ono et le journaliste culinaire Harris Salat l’ont délibérément incluse dans leur ouvrage Japanese Hot Pots afin de démystifier cette tradition japonaise. 

Conseil du chef avant dégustation : « Mangez le crabe d’abord, dès qu’il est prêt, suivi des autres ingrédients. De cette façon, il sera à son plus tendre et glissera facilement hors de sa coquille. »

Japanese Hot Pots met à l’honneur les bouillons salés et des ingrédients sains et faciles à trouver tels que les fruits de mer, la volaille, les légumes verts, les racines, les champignons et les nouilles. Cuisinés dans des ustensiles classiques, ils ne nécessitent que très peu de préparation et pas d’équipement spécial. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

900 g de crabe pré cuit ou cru, coupé en morceaux

100 cl de dashi 

12.5 cl de sauce soja usukuchi

12.5 cl de mirin

30 g de harusame, trempé dans l’eau pendant 15 minutes

1 cigare au chou napa et aux épinards, tranché

1/2 paquet (environ 225 g) de tofu ferme, coupé en quatre

1 negi, coupé en biseau en morceaux de 5 cm

100 g de champignons shimeji, parés et déchiquetés

60 g de momiji oroshi, pour la garniture

120 g d’échalotes shibori, pour la garniture

Préparation

Pour que le crabe soit plus facile à manger, utilisez un couteau lourd et tranchant pour couper les pattes de crabe, retirez les morceaux de carapace et faites des incisions sur les pinces.

Préparez le bouillon en mélangeant le dashi, la sauce soja et le mirin dans un bol. Réservez.

Mettez le harusame au fond d’une casserole. Ajoutez le crabe, les tranches du cigare au chou napa et aux épinards, le tofu, le negi et les champignons shimeji au-dessus du harusame, en arrangeant les ingrédients en petites bottes séparées. Versez le bouillon réservé.

Couvrez le ragoût et portez à ébullition à feu vif. Ramenez à feu moyen et laissez mijoter encore 5 minutes. 

Transférez le ragoût sur la table. Servez les ingrédients avec le bouillon dans de petits bols. Garnissez de momiji oroshi et des échalotes shibori. 

Japanese Hot Pots (2009), par Harris Salat et Tadashi Ono, publié chez Ten Speed Press (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Soul Cooking ou encore The Japanese Grill.