Maki de tempura vegan par iina

Passés les rouleaux au concombre ou à l’avocat, il est parfois difficile de trouver des maki et sushi vegan gourmands. Forte de ce constat, la cheffe japonaise iina a imaginé plus de cinquante recettes entièrement vegan et sans sucre blanc transformé ni colorants artificiels, qu’elle a regroupées dans son ouvrage Sushi Modoki. 

Parmi ces recettes se trouve celle de maki garnis de tempura de haricots verts et maïs. Ces fritures, que l’on considère comme un des plats représentatifs de la cuisine nippone sont en réalité originaires d’Europe. La recette originale a été importée par des missionnaires jésuites portugais au XVIème siècle, avant que les Japonais ne se l’approprient en la modifiant afin de rendre la friture plus légère. 

Sushi Modoki est le premier ouvrage d’iina. Il renferme, en supplément, des idées détaillées de salades, soupes et boissons, venant compléter les recettes de sushi.

Ingrédients

Pâte à frire pour tempura :

50 g + 1 cuillère à soupe de farine tout usage 

8 cl d’eau glacée

½ cuillère à café de vinaigre

¼ cuillère à café de sel

Tempura végétarien : 

80 g de haricots verts

50 g de grains de maïs

1 cuillère à café de farine tout usage 

Huile de canola 

Maki : 

1 feuille de nori (21 × 19 cm) 

150 g de riz pour sushi simple

Sauce daikon, facultative

Sauce daikon (pour 75 g) :

60 g de daikon 

1 cuillère à soupe de sauce soja dashi vegan (voir ci-dessous) 

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme 

Sauce soja dashi vegan (pour 40 g) : 

40 cl de sauce soja

1 morceau de kombu déshydraté de 5 cm

2 champignons shiitake déshydratés 

Combinez tous les ingrédients dans un bocal propre avec un couvercle. Laissez reposer une semaine à température ambiante. La sauce se conservera 6 mois à température ambiante. 

Préparation

Pour la pâte à frire tempura, combinez tous les ingrédients dans un bol moyen et mélangez bien.

Pour le tempura vegan, combinez les haricots verts et le maïs avec la farine, et versez la pâte.

Faites chauffer autant d’huile de canola que vous voulez pour faire frire les légumes dans une poêle à feu vif (180°C). Ajoutez les légumes en pâte et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 

Préparez les futomaki (voir ci-dessous) avec le riz, utilisant le tempura végétarien pour la garniture. Servez avec la sauce daikon, si désiré.  

Futomaki :

Préparez une solution eau-vinaigre (eau et vinaigre à parts égales) dans un petit bol.

Sur un plan de travail, placez une natte à sushi avec le côté plat vers le haut. Placez une feuille de nori au-dessus, avec le côté rugueux vers le haut, et alignez le nori sur la natte.

Mouillez vos mains avec l’eau-vinaigre. Répartissez 150 g de riz sushi sur le nori, laissant une marge de 1 cm sur le côté le plus proche et une marge de 1.5 cm sur l’autre côté.

Arrangez les garnitures sur le riz sushi, juste en-dessous du point central. Ajoutez les garnitures en couches.  

Prenez le côté le plus proche de la natte et roulez-le par-dessus les garnitures, à l’opposé de vous. Avec la main gauche, tirez sur l’autre côté de la natte en tenant la partie roulée de la natte pour resserrer le rouleau et continuez à rouler. 

Réservez le rouleau pendant quelques minutes, puis coupez-le pour obtenir la taille voulue. 

Sushi Modoki (2019), un livre de recettes par iina, publié aux éditions The Experiment, uniquement en anglais.

La cheffe iina est diplômée de la Vantan culinary School de Tokyo, elle s’installe ensuite à Brow’s Field, une ferme biologique au sud de la préfecture de Chiba, où elle apprend la culture et la conservation de fruits et légumes bio. La jeune femme devient ensuite cheffe du Rice Terrace Café, avant de déménager pour Tokyo où elle embrasse sa carrière de cheffe vegan.