Niki Nakayama, la cheffe qui initie la Californie au kaiseki

Ses plats sont d’une délicatesse telle que l’on n’ose y toucher de peur de les abimer. Et pourtant, la fraîcheur de leurs ingrédients et l’ingéniosité de leurs combinaisons de saveurs sont incontournables. La cheffe Niki Nakayama a eu à cœur d’accommoder le meilleur de ce qui pousse sous le soleil californien aux rituels centenaires du kaiseki japonais.

Cette cuisine cérémonielle, qui voit se succéder une douzaine de petits plats très travaillés où une saveur est mise particulièrement en avant, se prête plutôt bien à la mise en exergue des radis roses, laitues, blettes et autres tomates issus du jardin biologique de n/naka.

Le restaurant intimiste de 26 couverts installé à Palms, quartier ouest de Los Angeles, vient tout juste de se voir attribuer deux étoiles au Michelin, le maximum attribué à un établissement dans la ville par le guide nouvellement de retour en Californie. Pour la cheffe Nakayama, c’est la consécration. Le public ne s’y trompe pas et chaque semaine, les réservations ouvertes trois mois à l’avance le dimanche à 10 heures, heure locale, font carton plein en à peine quelques minutes.

Native de Californie, Niki Nakayama se forme auprès de chefs sushi aux Etats-Unis avant d’entrer en apprentissage en 1997 auprès de Masa Sato, chef au ryokan Shirakawa-Ya dans la préfecture japonaise de Niigata. De retour à Los Angeles, elle ouvre d’abord un comptoir à sushi, Azami Sushi Cafe en 2000 avant de se lasser des demandes de cuisine fusion dénaturée de sa clientèle. C’est le kaiseki qui l’appelle et elle fonde n/naka en 2011.

Rien n’est laissé au hasard dans ce restaurant dont la cheffe Nakayama a planifié les détails pendant deux ans. Elle voulait au départ une cuisine ouverte sur la salle attelée à un comptoir, mais le département de santé a refusé. C’est donc cachée derrière des parois en shoji placées sur des rails qu’elle officie en cuisine, accompagnée de la sous-cheffe Carole Iida, sa femme à la ville.

L’accueil japonais, l’omotenashi, est poussé très loin chez n/naka où sont consignés des détails sur chaque client de ses goûts à ses réactions aux plats qui lui sont servis. Le tout, afin de lui proposer un menu différent lors de sa prochaine visite. On ne mange jamais le même plat deux fois chez n/naka. A la fin du service, la cheffe Nakayama écarte les parois coulissantes, séparation symboliques entre deux mondes, la salle et la cuisine, et salue chaque tablée une à une, avec humilité.

« Les ingrédients sont plus importants que vous, la préparation est plus importante que vous », confie ainsi Nakayama au New Yorker. « Tout ce qui a trait à l’aliment est plus important que vous et il vous faut respecter cela ».

Pour magnifier ses produits, la cheffe Nakayama n’hésite pas à faire quelques entorses à la tradition. Comme pour le Shiizakana, seul plat continuellement au menu où des spaghetti alla chitarra émergent d’un ragoût crémeux de foie d’ormeau et d’oeufs de morue marinés saupoudrés de truffes noires bourguignonnes.

Les puristes s’hérisseront pour plus que cela. La simple présence d’une femme en cuisine est encore considérée comme sacrilège au Japon. Fort heureusement, elles sont de plus en plus nombreuses à s’emparer du statut d’Itamae. Mais la cheffe Nakayama est peut-être la première femme à avoir osé ouvrir son restaurant de kaiseki. Son équipe de vingt personnes, majoritairement féminine (7 hommes pour 13 femmes, dont la cheffe pâtissière Gemma Matsuyama) a d’ores et déjà conquis le public de Los Angeles.