Recette de gyoza à la marmitte par Naoko Takei Moore

« Le gyoza est un plat très populaire au Japon. Nous mangeons ces raviolis poêlés, frits, cuits à la vapeur ou pochés. Alors pourquoi ne pas essayer un gyoza au donabe ? », lance Naoko Takei Moore, en préambule de sa recette de nabe de gyoza, tirée de son ouvrage Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, co-écrit avec le chef Kyle Connaughton. 

La cheffe est désormais à la tête de TOIRO, une boutique physique à Los Angeles et en ligne, où elle vend des donabe faits main et importés du Japon. C’est son expertise et sa connaissance de ces marmites de terre cuite, faites pour la cuisson d’aliments à flamme nue, qui lui ont donné l’idée de cette recette. Pour accompagner les gyoza, elle conseille d’incorporer dans le bouillon restant après la cuisson des raviolis sauce soja, mirin, nouilles de riz et oignons vert haché. 

Dans Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton présentent à la fois des recettes traditionnelles japonaises et leurs versions plus modernes, parfois inspirées par la Californie, où ils vivent. Ils y renseignent aussi en préambule de nombreuses informations sur l’origine, l’histoire et le fonctionnement de cette marmite. Le duo propose en complément des leurs, des recettes de chefs renommés qui utilisent le donabe dans les cuisines de leurs restaurants, comme David Kinch, Namae Shinobu ou encore Nick Balla.

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de porc haché
1 cuillère à soupe de katakuriko (fécule de pomme de terre)
1 1/2 cuillère à café de gingembre frais, pelé et finement râpé
1 cuillère à soupe de sake
2 cuillères à soupe d’oignon vert haché
1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
1 cuillère à café de sauce soja
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
25 à 30 pâtes gyoza (d’environ 8.5 cm de diamètre)
100 cl de dashi kombu
10 cl + 1 cuillère à soupe de sake
3 à 4 feuilles de chou vert, coupées en grandes bouchées
6 champignons shiitake de taille moyenne, parés et coupés en deux
150 g de germes de haricots mungo (uniquement la partie blanche et croquante)
100 g de nira (ciboulette d’ail), coupé en bas puis coupé en morceaux de 7.5 cm
Sauce à tremper miso-vinaigre, pour servir

Préparation

Pour les gyoza, combinez les huit premiers ingrédients dans un bol moyen. Pétrissez à la main, jusqu’à ce que la garniture soit lisse et brillante. Couvrez d’une pellicule de plastique et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour farcir les gyoza, mettez environ 1 cuillère à soupe de la garniture au centre d’une pâte et badigeonnez les côtés de la moitié de la pâte avec un peu d’eau. Pincez ensemble pour sceller et placez chaque gyoza sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Répétez avec les pâtes restantes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de garniture..Couvrez les gyoza avec un essuie-tout humide, jusqu’au moment de les cuire. Vous pouvez les faire 30 à 60 minutes à l’avance ; si vous les faites avant, le dessous de la pâte ramollira. 

Combinez le dashi et le sake dans un donabe. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen-vif. Ajoutez le chou et faites cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement tendre. Ajoutez la moitié des gyoza et des champignons shiitake. Laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez la moitié des germes de haricots mungo et du nira. Faites cuire encore une minute ou jusqu’à ce que le tout soit bien cuit, puis retirez du feu.

Servez avec la sauce à tremper miso-vinaigre. 

Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking (2015), par Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton, édité par Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Originaire du Japon, Naoko Takei Moore, vit à Los Angeles depuis 2001. Diplômée du programme Le Cordon Bleu de la California School of Culinary Arts, elle est aussi titulaire d’un certificat Wine Expert de la Japan Sommelier Association. Kyle Connaughton débute sa carrière à Los Angeles, en apprentissage dans un des plus anciens restaurants japonais de la ville. Après avoir travaillé dans l’archipel, entre autres auprès du chef Michel Bras, il retrouve la Californie où il dirige aujourd’hui Single Thread Farms, un restaurant triplement étoilé au Michelin.