Recette de maquereau et purée de chou-fleur par Atsuki Kuroda

Au mois de décembre 2021, Atsuki Kuroda était en résidence pendant deux semaines au sein du bar à vin Early June à Paris. A cette occasion, il a créé une recette de maquereau grillé accompagné d’une purée de chou-fleur et de tranches de chou-fleur crues. Il souhaitait initialement proposer une cuisine traditionnelle japonaise, dite washoku, mais la force du goût des ingrédients français l’aurait emporté sur les saveurs subtiles des condiments japonais comme le dashi. Il a donc préféré mettre les produits locaux sur le devant de la scène.

Atsuki Kuroda a débuté en cuisine à l’âge de 18 ans, en suivant une formation au sein d’une école spécialisée. A peine un an plus tard, il travaille dans un restaurant italien d’Osaka. Attiré par la gastronomie européenne, il se rend en Italie à l’âge de 24 ans et y intègre un restaurant étoilé. Il enchaîne ensuite avec quelques années passées en Norvège avant de rentrer au Japon en 2019 pour ouvrir son premier restaurant, Caveman.

Une cuisine du terroir

Son nouveau projet, AC HOUSE, ouvrira le 10 mai 2022 dans le quartier de Minami Aoyama à Tokyo. Dans un lieu volontairement étroit, le chef exécutera son menu devant quelques élus, afin de pouvoir tisser un lien avec ses convives. Pour ce nouveau concept, Atsuki Kuroda privilégie les produits locaux de qualité qu’il a sourcés lui-même. Il a à coeur d’établir un rapport direct avec ses fournisseurs, comme ce pêcheur de Kyushu qui pratique la technique de mise à mort du poisson dite shinkei jime.

Cette proximité avec les producteurs et la nature lui vient de ses souvenirs d’enfance. Atsuki Kuroda aime se remémorer les repas préparés par sa grand-mère dans la région rurale de Tanba et Sasayama, dans la préfecture de Hyogo. La mémoire d’excursions en forêt, où il n’avait qu’à se baisser pour cueillir et déguster fraises des bois ou châtaignes, lui a laissé une forte impression. C’est un mélange de ses souvenirs d’enfance et de son expérience à l’étranger qu’il infuse dans sa cuisine.

Une cuisine qu’Atsuki Kuroda aborde par ailleurs comme un DJ altérant la musique, ajoutant en cours de route tel ou tel ingrédient selon l’effet qu’il produit, à la manière d’un instrument soudainement mis en avant par un professionnel des platines.

Plus d’informations sur Atsuki Kuroda et AC HOUSE sur le compte Instagram du restaurant.