Recette de tofu frit au “dashi” par Tim Anderson

Le tofu frit au dashi a été imaginé par Tim Anderson pour contenter les amateurs de cuisine japonaise légère. En préambule de cette recette tirée de son ouvrage Cuisine japonaise vegan ultra-facile, le chef précise d’ailleurs : « il est difficile de trouver plus léger et plus délicat que ces nuages de tofu soyeux frits, croustillants à l’extérieur et moelleux comme un oreiller à l’intérieur. »

Pour lui donner son côté croustillant, le chef le recouvre de fécule de pomme de terre avant de le faire frire, et de venir le plonger délicatement dans une sauce au dashi. Ce bouillon phare de la cuisine nippone vient accorder aux plats qu’il accompagne la saveur umami. Tim Anderson conseille de savourer ce tofu agedashi à chaleur ambiante davantage qu’à peine sorti du feu ou froid. 

Pour deux personnes ou quatre personnes s’il est intégré dans un repas copieux. Pour une personne en plat de résistance. 

Ingrédients

35 grammes de tofu soyeux ferme

1 litre minimum d’huile de friture

80 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena

1 morceau (1cm) de gingembre frais, pelé et finement râpé

50 de daikon pelé et finement râpé

1 oignon de printemps émincé

1 pincée de graines de sésame blanc et 1 pincée de sésame noir

Sauce au dashi

200 ml de dashi

1 cuillère à soupe de maïzena

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de vinaigre de riz

Préparation

Pour extraire en douceur l’eau du tofu, le mettre dans un récipient ou un plat et poser dessus une assiette contenant un poids. 

Le laisser environ une heure, puis le tamponner à l’aide de papier absorbant. 

Pendant ce temps, préparer la sauce au dashi. 

Mélanger une cuillère à soupe de dashi, la sauce soja, le mirin et le vinaigre dans une casserole, puis porter à faible ébullition. 

Ajouter le mélange de maïzena et laisser frémir 1 ou 2 minutes pour que la sauce épaississe, puis ôter du feu et laisser refroidir. 

Verser l’huile dans une grande casserole très profonde (elle ne doit pas dépasser la moitié de la paroi) et faire chauffer à 180 degrés. 

Découper le tofu égoutté en six gros morceaux et les passer délicatement dans la fécule de pomme de terre ou la maïzena.

Les faire frire 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun doré, puis les sortir à l’aide d’une écumoire et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le gingembre et le daikon, puis les presser pour en extraire l’humidité.

Pour servir, déposer les cubes de tofu dans un plat peu profond. Verser tout autour la sauce au dashi, de sorte que le fond du tofu y trempe mais que la partie supérieure reste croustillante. 

Finir avec le mélange daikon-gingembre, l’oignon de printemps émincé et une ou deux pincées de graines de sésame. 

Cuisine japonaise vegan ultra-facile (2021) un livre de recettes par Tim Anderson édité par Synchronique Éditions. 

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka.

Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. Cuisine japonaise vegan ultra-facile est son dernier ouvrage, après Nanban, Cuisine japonaise ultra-facile et Tokyo Stories.