Recette d’umeboshi par Karen Solomon

Au Japon, les légumes marinés sont appelés tsukemono et se dégustent tant en milieu de repas qu’en guise d’apéritif. Karen Solomon partage sa recette d’umeboshi, ou prune marinée, dans son ouvrage Asian Pickles qui regroupe plus de 75 recettes d’aliments en conserve faits maison. Les umeboshi (pour ume, prune et boshi, séchée) sont des tsukemono de prunes au goût à la fois acide et salé. 

Bien loin de la prune que l’on connaît en occident, l’ume est le fruit de l’abricotier du Japon et cache une spécificité pour le moins étonnante : elle est toxique crue. Pour la rendre comestible, les Japonais ont trouvé la parade. Il faut saumurer la prune avec des feuilles de shiso rouge, une plante aromatique, qui vont lui donner une couleur bordeaux, avant de la dessaler puis de la sécher. 

Ingrédients

• TEMPS REQUIS : 3 À 7 SEMAINES • DONNE ENVIRON 150 CL D’UMEBOSHI ET 75 CL D’UMEZU •

1 kg d’ume ou d’abricots mûrs mais pas à maturité, lavés

240 g de sel en flocon

15 à 20 feuilles de shiso rouge, fraîches ou conservées dans le sel (facultatif)

Préparation

Mettez les prunes dans un récipient de contenance allant de 4 à 10 litres, en céramique, en verre ou en plastique alimentaire et recouvrez-les d’eau sur 5 cm. Couvrez d’une assiette lestée ou d’un sac en plastique rempli d’eau pour les maintenir submergées. Laissez tremper pendant 8 heures ou toute une nuit.

Égouttez les prunes et remettez-les dans le récipient, saupoudrez de la moitié du sel et remuez pour mélanger. Parsemez le sel restant également sur les prunes. Couvrez-les d’un couvercle de la bonne taille pour mettre dans le récipient sans qu’il touche les parois—un couvercle pour casserole, une assiette ou un couvercle en plastique. Placez un poids de 1 kg (boîtes de conserve, pierres, ou tout autre objet approprié et pratique) sur le couvercle. Couvrez le récipient légèrement d’un linge propre pour laisser pénétrer l’air mais ne pas laisser passer les insectes ou les détritus. Conservez à température ambiante fraîche à l’abri de la lumière.

Regardez les prunes au bout de 2 jours. Au fond, un liquide aura commencé à se former ; il s’agit d’umezu (“vinaigre” de prunes), une substance très utile pour l’assaisonnement, le décapage des légumes et le marinage. Laissez-le où il est — les ume ont besoin de ce liquide précieux. Remuez les prunes tous les deux jours pendant 2 à 3 semaines, remettant le couvercle et le poids à chaque fois, jusqu’à ce qu’elles soient complètement couvertes par le liquide. Si de petites taches de moisissure se forment à la surface, enlevez-les avec un doigt propre ou un essuie-tout et jetez-les.

Si vous utilisez du shiso (qui donnera de la couleur aux prunes et leur transmettra son goût), placez les feuilles de shiso nettoyées sur les prunes de façon uniforme pour les couvrir complètement, puis appuyez fermement. Dans tous les cas, remettez le couvercle et le poids et gardez à température ambiante fraîche à l’abri de la lumière encore deux jours.

Une fois que les prunes sont totalement couvertes de leur saumure, enlevez le couvercle et le poids et couvrez les prunes légèrement, d’un couvercle ou d’un torchon, pour laisser pénétrer un peu d’air. Remettez le récipient dans un endroit frais et sombre et laissez les prunes saumurer encore 1 à 4 semaines. Goûtez-les une fois par semaine jusqu’à ce qu’elles soient aussi acidulées que vous le souhaitez.

Une fois les umeboshi suffisamment fermentés, égouttez et réservez l’umezu et gardez-le dans une bouteille à bec verseur à température ambiante. Utilisez-le comme vous utiliseriez typiquement le vinaigre (normalement, il ne sera pas nécessaire d’ajouter davantage de sel) ou la sauce soja. L’umezu se gardera presque indéfiniment. Si vous voulez, rajoutez du shiso rouge à l’umezu pour rehausser la couleur et le goût.

Avec une cuillère, mettez les prunes et les feuilles de shiso dans des bocaux propres avec un couvercle sécuritaire, couvrez et réfrigérez. Partagez les avec vos amis. Si vous les gardez réfrigérées, les prunes se conserveront au moins un an — jusqu’à la prochaine récolte d’ume !

Asian Pickles (2014), un livre de recettes par Karen Solomon, publié aux éditions Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Les légumes marinés sont un des emblèmes de la nourriture asiatique. Asian Pickles renferme, en supplément des recettes, de nombreuses explications sur cette culture et distille des conseils simples mais avisés à celles et ceux qui voudraient se lancer à long terme dans la pratique de ce mode de conservation des aliments.

Karen Solomon est une écrivaine culinaire, mais aussi professeure de cuisine. Elle est spécialisée dans les divers modes de conservation des aliments : confiture, mise en conserve, séchage ou fumage. Asian Pickles est son troisième ouvrage après Can It, Bottle It, Smoke It et Jam It, Pickle It, Cure It.

“Reprinted with permission from Asian Pickles: SWEET, SOUR, SALTY, CURED, AND FERMENTED PRESERVES FROM KOREA, JAPAN, CHINA, INDIA, AND BEYOND by Karen Solomon. Copyright © 2014. Photographs copyright © 2014 by Jennifer Martiné. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House.”