Recette vegan de maki d’automne au potiron par Lina et Setsuko Kurata

Cette préparation de “aki no futomaki” a été conçue selon les préceptes du “yakuzen” selon lesquels chaque repas doit intégrer cinq couleurs.

17.12.2021

TexteClémence Leleu

Pour élaborer leur recette de futomaki, ces rouleaux épais à base de riz vinaigré et de légumes, Lina et Setsuko Kurata ont convoqué les préceptes du yakuzen, une science culinaire héritée de la culture chinoise et importée au Japon pendant la période Heian, soit au VIIIème siècle. Issu des termes yaku, le médicament et zen, le plat, il désigne les mets possédant des propriétés préventives et curatives contre certaines maladies.

Comme l’expliquent les autrices dans l’ouvrage Japon, la tradition du végétal, le yakuzen est à l’origine de l’alimentation traditionnelle japonaise (notamment dans les monastères bouddhiques) qui s’organise autour d’un plat de riz, d’une soupe et de deux à trois plats d’accompagnement. Autre précepte du yakuzen, chaque repas doit intégrer cinq couleurs : le jaune, le vert, le rouge, le noir et le blanc. Des couleurs qui composent ces futomaki où les cuisinières ont incorporé des fleurs comestibles automnales, les chrysanthèmes ou kiku, en japonais.

Pour deux rouleaux de futomaki

Ingrédients

40 g de potiron

40 g de shiitake frais

30 g d’épinards

180 g de riz rond complet cuit

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

2 feuilles de nori

1 tapis de sushi

Sauce soja pour servir

Préparation

Couper le potiron en tranches en conservant la peau et les shiitake en fines tranches, puis laver les épinards.

Faire cuire les tranches de potiron dans une poêle à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Réserver. Faire cuire les champignons et les épinards dans la même poêle à feu moyen 3 minutes en retournant à mi-cuisson. Réserver.

Faire cuire les champignons et les épinards dans la même poêle à feu moyen 3 minutes en retournant à mi-cuisson.

Dans un saladier, mélanger le riz cuit chaud, le vinaigre, le sel et le sucre. Placer une feuille de nori alignée au bord inférieur du tapis de sushi. La partie lisse de la feuille de nori doit coller contre la natte.

Couvrir la moitié inférieure de la feuille de nori avec la moitié du riz. La couche de riz ne doit pas être épaisse (environ 5 cm). Placer une fine tranche de potiron, horizontalement, au centre du riz. Placer les champignons et les épinards de la même manière à côté du potiron.

Dès que le riz et les légumes sont bien placés, soulever délicatement le bord inférieur du tapis de sushi et l’enrouler pour amener le bord inférieur de la feuille de nori vers le bord supérieur du riz. Le riz et les légumes doivent être enroulés dans la feuille de nori. Dérouler la partie inférieure du tapis de la feuille de nori.

Utiliser le tapis pour enrouler le reste de la feuille de nori autour du roll. Faire de même pour le deuxième roll.

Découper les rolls en 6 morceaux. Servir avec de la sauce soja.

Japon, la tradition du végétal (2021), un livre de recettes par Setsuko et Lina Kurata publié aux éditions La Plage.

Setsuko et Lina Kurata sont mère et fille. Elles ont imaginé Japon, la tradition du végétal comme un livre choral qui mêle leurs propres recettes, ainsi que celles de la mère de Setsuko (et donc la grand-mère de Lina) pour en faire un condensé de recettes familiales sur trois générations. Japon, la tradition du végétal est leur premier ouvrage.

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