Recette vegan de “somen” d’été glacées au citron par Tim Anderson

Le chef américain Tim Anderson a choisi de mettre à l’honneur dans son ouvrage Cuisine japonaise vegan ultra facile, aux côtés des ramen ou des soba, les somen. 

Ces nouilles de blé très fines sont servies de manière mi-ludique, mi-spectaculaire, dans les restaurants nippons. Les nagashi somen (nagashi provenant du verbe nagasu signifiant « déverser ») sont cuites puis refroidies, avant d’être placées sur un long bambou dans lequel passe un courant d’eau, et d’arriver devant les clients qui les attrapent du bout de leurs baguettes. 

« N’ayez crainte, vous n’aurez pas à scier du bambou ou à sortir votre tuyau d’arrosage pour les déguster », précise avec amusement Tim Anderson, avant de détailler sa recette. Dernier conseil du chef ? «Faites cette recette le jour le plus chaud de l’année ou dès que vous avez besoin d’un petit rafraîchissement à base de nouilles ! »

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 citron

1 l de dashi

4 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de mirin

½ concombre sans ses graines et taillé en julienne

½ pomme verte ou poire japonaise sans son trognon et taillée en julienne

50 g de radis émincés

2 oignons de printemps (ciboules) émincés

1 poignée de pousses de pois

1 morceau (1 cm) de gingembre frais, pelé et finement râpé

4 portions de somen crues

1 cuillère à soupe de graines de sésame

1 cuillère à café d’huile de sésame

Préparation

À l’aide d’un économe, peler le citron en veillant à ne pas laisser trop de traces de peau blanche.

Tordre la peau du citron au-dessus du dashi pour y extraire son huile, puis y ajouter la sauce soja, le mirin et le jus du citron. 

Réserver au congélateur pendant la préparation des autres ingrédients. 

Le dashi doit être à demi congelé : pas comme de la neige fondue mais plutôt comme un lac couvert d’une fine couche de glace en hiver. Le laisser reposer 30 minutes, peut-être un peu plus. Une fois qu’il commence à geler, retirer la peau du citron et la jeter. 

Pendant ce temps s’occuper des légumes.

Porter une grande casserole d’eau à forte ébullition et faire cuire les somen selon les instructions de l’emballage — la cuisson doit être très brève, environ une minute, voire moins — puis les égoutter très soigneusement et les rincer sous une grande quantité d’eau froide pour arrêter la cuisson et les débarrasser de leur excès d’amidon. 

Répartir les somen dans quatre bols peu profonds, verser le dashi à demi congelé dessus et mélanger délicatement les nouilles à l’aide de baguettes.

Garnir le tout avec les légumes, les pousses de pois, les graines de sésame et quelques gouttes d’huile de sésame. 

Cuisine japonaise vegan ultra facile (2021), un livre de recettes par Tim Anderson, édité par Synchronique Editions.

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. Cuisine japonaise vegan ultra facile est son dernier ouvrage, après Nanban, Cuisine japonaise ultra facile et Tokyo Stories.