Soki soba à la poitrine de porc et katsuobushi d’Ivan Orkin

« The Gaijin Cookbook n’est pas un manuel pour faire des sushi parfaits ou se remémorer un bel été à Kyoto, c’est le reflet d’une vie passée en tant qu’étranger à admirer le Japon. Ce n’est pas un guide complet de la cuisine japonaise, mais plutôt un récit de ma propre expérience », précise le chef Ivan Orkin en préambule de son ouvrage.

Le chef américain, célèbre pour ses recettes de ramen, propose dans ce livre quelques-uns de ses plats préférés, qu’il cuisine régulièrement chez lui. À l’instar de cette recette de soki soba, confectionnée à partir de nouilles soba originaires des îles méridionales d’Okinawa et préparées avec de la poitrine fumée et de la bonite séchée. Ces nouilles de blé, épaisses, ressemblent à la texture des nouilles udon. Les habitants d’Okinawa ont pour coutume d’y ajouter du koregusu, une sauce piquante obtenue par l’infusion de piments forts dans de la liqueur de riz awamori, afin d’en relever les saveurs. 

« Il y a de nombreuses saveurs japonaises qui m’ont fait une énorme impression en tant que gaijin (étranger). Quand je pense à la nourriture réconfortante, je pense au dashi et au soja. Si vous, comme moi, avez un trou en forme de Japon dans votre cœur, ce plat vous revitalisera », confie le chef. 

Pour deux personnes en guise de plat principal, pour quatre personnes pour une entrée

Ingrédients

300 g de poitrine de porc sans la peau, coupée en cubes de 2.5 cm

4 échalotes, les parties blanches et vertes pâles coupées en morceaux d’environ 5 cm et les parties vertes foncées tranchées finement (pour garnir) 

Un morceau de gingembre d’environ 6 cm, pelé et finement haché

3 cuillères à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de sake

1 cuillère à soupe de sucre

Sel en flocon

120 g de katsuobushi (flocons de bonite) compacté, et un peu plus pour garnir

180 g de nouilles udon séchées

Préparation

Dans une casserole de taille moyenne, combinez la poitrine de porc, les parties blanches et vertes pâles des échalotes, le gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, le sake, le sucre et 100 cl d’eau et portez à ébullition à feu moyen-élevé. Ramenez à feu doux et laissez mijoter pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu’à ce que le porc soit tendre. Rajoutez de l’eau aussi souvent que nécessaire pour conserver le même volume de liquide—environ 12.5 cl toutes les demi-heures.

Avec une écumoire, ôtez la viande du liquide. Filtrez le bouillon, remettez dans la casserole, puis ajoutez la dernière cuillère à soupe de sauce soja et salez au goût. Ajoutez le katsuobushi et laissez reposer pendant 10 minutes.

Entre-temps, faites cuire les nouilles udon selon les instructions fournies sur le paquet.

Répartissez les nouilles dans deux ou quatre bols. Filtrez le bouillon et versez sur les nouilles, puis garnissez de poitrine de porc, de parties vertes foncées des échalotes, et d’une grande pincée de katsuobushi.

The Gaijin Cookbook (2019), par Ivan Orkin, publié aux éditions Houghton Mifflin Harcourt (uniquement en anglais).

Ivan Orkin découvre le Japon dans les années 80. En juin 2006, il ouvre son premier restaurant de ramen à Tokyo, rapidement suivi d’une nouvelle adresse : Ivan Ramen Plus. Si ses deux établissements japonais ferment en 2015, de retour aux Etats-Unis, Ivan Orkin en ouvre deux nouveaux à New-York : Ivan Ramen et Ivan Ramen Slurp Shop. 

Ivan Orkin est également l’auteur d’un premier ouvrage Ivan Ramen et est une des stars des séries Chef’s Table et Mind of a Chef sur Netflix.