Le beau jardin du Nanzen-ji Sando Kikusui, un ryokan traditionnel situé à Kyoto et fier de sa cuisine

A l’écart du centre touristique de Kyoto, le Nanzen-ji voit le temps s’écouler calmement. Situé sur un contrefort, il offre en automne une belle vue imprenable sur les couleurs éclatantes du mont Hiei en surplomb. En raison de l’attrait d’un tel emplacement — difficile à égaler — de nombreux pontes du milieu politique et des affaires japonais y ont bâti une grande quantité de villas durant les ères Meiji, Taishô et Shôwa (1868 à 1989).

Le restaurant-ryokan Kikusui a remplacé l’une d’elles. Il a d’abord appartenu à un vendeur de tissus, Suke’emon Teramura, avant d’être transformé en restaurant traditionnel rattaché à un hôtel. Il n’est devenu le Nanzen-ji Sando Kikusui que récemment — en juin 2018.

La véritable valeur du Nanzen-ji est indéniablement son environnement verdoyant. Pour cette raison, l’élément le plus luxueux de la villa est son jardin, dont le design tire avantage de cette situation. Le Kikusui a été conçu par le paysagiste Jihei Ogawa, qui vécut à Kyoto durant l’ère Meiji (1868-1912). En tant que 7e génération de la lignée des paysagistes Ueji (la 11e génération est en exercice de nos jours), il était célèbre pour avoir conçu le jardin du Heian-jingû à Kyoto ainsi que celui de la villa Murin-an, qui appartenait au Premier ministre de l’époque, Aritomo Yamagata (1838-1922). À cette période, grâce à la modernisation rapide des infrastructures dans le pays, l’eau a commencé à être acheminée dans le quartier du Nanzen-ji depuis le lac Biwa, de l’autre côté du mont Hiei. Ogawa a révolutionné le monde du jardinage en utilisant cette abondance en eau dans le développement de ses jardins.

Lorsque l’on admire le jardin du Kikusui depuis le bâtiment principal, on se rend compte qu’il est légèrement en pente à partir du grand pin rouge au premier plan, qui a été planté il y a plus de 200 ans. Cette illusion d’optique imaginée par Ogawa permet aux visiteurs de voir l’ensemble du jardin, comme avec un décor, et était également la raison cachée pour laquelle il a fait appel à l’eau. L’eau s’écoule depuis les énormes rochers à l’arrière du jardin, puis serpente entre les pierres qu’elle percute une à une, comme un ruisselet de montagne, avant de former un ruisseau qui se répand dans un étang en forme de gourde ressemblant au lac Biwa. Contrairement aux jardins d’avant, où l’eau ne s’écoulait pas et qui manquaient de décoration, la vision caractéristique de Ogawa, qui consiste à utiliser ce que la nature a à offrir, est bien visible dans le jardin qu’il a conçu pour le Kikusui. En effet, ce « jardin vivant » peut être vu comme l’un des chefs-d’œuvre du paysagiste, qui a mérité le surnom de « magicien de l’eau ». Les visiteurs qui s’y promènent s’extasient inévitablement devant son étendue. Même la position de chaque pierre semble avoir été étudiée avec soin afin d’offrir aux observateurs un aspect complètement différent selon l’angle de vue, ce qui fait paraître le jardin encore plus grand qu’il ne l’est vraiment. Il est également fortement recommandé d’observer le jardin depuis les deux maisons de thé qui se dressent en son sein et qui semblent se fondre avec le décor. La vue sur le jardin depuis les fenêtres découpées dans les côtés de ces maisons ressemble à une peinture.

Avec la renaissance du Kikusui, le bâtiment principal de la villa — qui date de sa création — a lui aussi été rénové afin de profiter au maximum du jardin. Les ryokan contemporains haut de gamme au Japon doivent offrir un degré élevé de confort, et cet aspect a définitivement été incorporé dans le nouveau Kikusui. Tous les efforts possibles ont été faits pour conserver le beau style sukiya du bâtiment, qui incarne l’architecture japonaise traditionnelle. Nous vous recommandons de prendre le temps de vous asseoir, dans la salle à manger du Kikusui ou sur la terrasse, pour profiter de la vue sur le jardin tout en oubliant le temps qui passe. Des carpes koïs nagent dans l’étang, qui s’étend jusqu’aux abords du bâtiment principal et, si vous faites vraiment attention en été, vous devriez apercevoir des araignées d’eau à la surface. Il est même parfois possible d’admirer une aigrette neigeuse descendre en piqué depuis les montagnes environnantes pour essayer d’attraper un bébé carpe dans l’étang. Le jardin fait donc partie intégrante de la montagne, lui conférant précisément le genre de valeur qu’il est impossible d’obtenir du jour au lendemain. Admirer le jardin du Kikusui équivaut alors à s’imprégner de la beauté du paysage montagneux japonais.

La nourriture servie au Kikusui s’inspire fortement de son jardin. Le menu propose des kaiseki japonais et de la nourriture occidentale selon le style de Kyoto. La sélection de kaiseki a été encadrée par Hideaki Matsuo, le chef cuisinier du restaurant japonais Kashiwaya à Kawasaki, qui possède trois étoiles au guide Michelin. Son apport, ainsi que le fait que l’hôtel est depuis longtemps un restaurant, font qu’il n’est pas nécessaire de mentionner à quel point la nourriture du Kikusui est délicieuse. Mais nous vous recommandons également de goûter la cuisine occidentale, car elle fait appel à des ingrédients de saison issus de la région de Kyoto. L’assortiment de plats occidentaux s’intitule « Niwa—Le Jardin ». Les chefs ont préparé des recettes qui s’inspirent du jardin du Kikusui. De plus, la carte est mise à jour plusieurs fois par an pour s’adapter aux saisons. Par exemple, lorsque cet article a été rédigé, l’auteur s’est vu présenter une sélection de hors-d’œuvre intitulée ishi (pierre), dans laquelle les chefs ont utilisé des morceaux crus de carpes du lac Biwa assortis de concombres et de varech, afin de les faire ressembler aux pierres de gué du jardin du Kikusui.

Selon le chef Exécutif du Kikusui, Hideki Ofude : « Vous pouvez découvrir de nombreux phénomènes naturels en vous promenant dans le jardin, tels que les feuilles qui changent de couleur, la vie des insectes, le son du vent et l’écoulement de l’eau. Ici, on ne manque jamais d’inspiration ! »

Ses mots attestent de l’importance du jardin pour le Kikusui, un hôtel qui est fier d’être aussi un restaurant.