Nihonshu et tsumami, le couple audacieux

NIHONSHU #05

6th July 2017

RecettesMaison de Tsuyuki PhotographiesJun Hasegawa

Pour accompagner un verre de saké, on sert des tsumami. Testez quatre idées originales à réaliser soi-même.

St-Jacques fumées, somen au pesto de cresson, Sainte-Maure.

Un saké ginjo bien froid soulignera à la perfection le goût riche du fromage de Sainte-Maure présent dans ce hors-d’oeuvre.

ingrédients pour 2 personnes

coquilles St-Jacques décortiquées
50 g de somen
40 g de fromage de chèvre Sainte-Maure
10 ml de shiro dashi
Sel, Poivre blanc
(A) 1/2 botte de cresson (sauvage, si possible)
10 feuilles de basilic
1 courgette de taille moyenne
10 ml d’huile d’olive

Préparation

1.  Lavez et essuyez les coquilles St-Jacques. Salez légèrement et faites-les fumer jusqu’à ce qu’elles se colorent. Retirez et coupez-les en tranches de 3 mm environ.

2. Placez au congélateur le Sainte-Maure pour qu’il soit plus facile à râper. Coupez environ 35g de fromage en morceaux de 3 mm.

3. Mixez (A). Une fois le mélange homogène, ajoutez le shiro dashi et augmentez la vitesse du mixeur pendant 10 secondes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

4. Faites bouillir les somen. En fin de cuisson rincez avec de l’eau froide puis égouttez-les.

5. Dans un bol, ajoutez (2), (3) et (4), mélangez légèrement puis assaisonnez avec du poivre blanc et du sel.

6. Répartissez les coquilles St-Jacques dans l’assiette et au centre, formez un petit tas avec (5). Disposez des tranches de fromage par dessus.

Avec la coopération de : SAIKAI TOKI

Risotto à la courge butternut, corned beef au gingembre

Le mariage du risotto cuit dans le nihonshu et du corned beef salé cuisiné au gingembre accompagne à merveille le saké.
Un saké tiède fera ressortir tout le fondant de ce hors-d’oeuvre.

ingrédients pour 2 personnes

150 g de riz pour risotto
50 g de saké pour la cuisine
200 ml environ de bouillon de volaille
1 échalote
1/2 courge butternut
Huile d’olive
100 g de corned beef ou 100 g de ragoût de boeuf cuit
15 g de gingembre râpé
1 gousse d’ail
Un peu de ciboule ciselée

Préparation

1. Hachez les échalotes. Séparez les morceaux de corned beef à l’aide d’une fourchette. Nettoyez et enlevez les graines de la courge.

2. Sans l’égoutter, coupez-la en 4, et mettez-la au four à 170°C. Laissez-la ramollir sans qu’elle ne grille.

3. Préparez le risotto. Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive puis versez le riz. Dès que le riz devient transparent, ajoutez du saké. Une fois le saké totalement absorbé par le riz, ajoutez environ 50 g de bouillon de volaille. Tout en mélangeant, augmentez la température à feu moyen et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide. Une fois le riz al dente, salez légèrement.

4. Après avoir retiré la peau de la courge (2), passez-la au mixeur en ajoutant un peu d’eau pour obtenir une purée et salez.

5. Frottez légèrement l’ail dans le bol et ajoutez (3) et (4). Salez et poivrez à votre convenance.

6. Déposez le corned beef sur le risotto avec le gingembre par dessus puis saupoudrez le tout de ciboule finement hachée.

Maquereau mariné et grillé, purée d’ail noir

Ce tsumami est parfait pour souligner les notes fruitées d’un nihonshu daiginjo froid. L’alliance du maquereau mariné et grillé avec la purée vous réserve une expérience gustative inédite.

Ingrédients pour 4 personnes

1 maquereau très frais
3 ou 4 cuillères à soupe de sel fin
Environ 300 ml de vinaigre de riz
3 têtes d’ail noir ou 50 g de purée d’ail noir
2 g de poudre de gélatine, 1 aubergine
5 g de gingembre râpé, 30 g de beurre doux

Préparation

1. Coupez le maquereau en trois. Lavez les morceaux et essuyez les.

2. Répartissez du sel au fond d’un récipient avant d’y déposer le maquereau. Recouvrez le de sel puis réservez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

3. Lavez le maquereau pour retirer tout le sel et essuyez.

4. Dans un sac congélation, recouvrez entièrement le maquereau de vinaigre puis réservez 20 minutes au réfrigérateur .

5. Sortez le maquereau du vinaigre et, sans l’essuyer, enroulez-le dans du film plastique. Laissez au congélateur pendant une nuit (cette opération permet l’extermination des parasites de type anisakis).

6. Après décongélation, retirez la peau et les arêtes.

7. Faites griller la peau avec le brûleur et coupez en lamelles de 1,5 cm de largeur.

8. Préparez la purée d’aubergine. Après avoir fait griller l’aubergine, retirez la peau. Mixez. Ajoutez le beurre pendant que la mixture est encore chaude. Mélangez bien, ajoutez le gingembre et mélangez à nouveau.

9. Préparez la purée d’ail noir. Évidez les gousses d’ail et faites poêler à 50°C. Mélangez l’ail avec la gélatine préalablement dissoute dans de l’eau.

10. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.

11. Étalez la dans l’assiette, placez dessus le maquereau puis recouvrez de purée d’aubergine.

Porc à la lie de saké, cuit au four

Les nihonshu s’accordent avec des tsumami à l’acidité inattendue. Un saké tiède s’accordera parfaitement avec l’acidité de cette recette.

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de filet de porc
(A) Pour la marinade : Mélangez à un peu de purée de citron à 2 cuillères à soupe de miso, de sakekasu (lie de saké), de mirin (assaisonnement à base de saké) et du saké

Préparation

1. Mettez le porc dans un sac congélation avec (A). Secouez bien puis videz l’air du sac. Refermez et placez le au réfrigérateur pendant deux nuits.

2. Faites cuire la viande pendant environ 20 minutes dans un four à 170°C, sans le faire préchauffer. Lorsque le coeur de la viande atteint les 65°C, sortez-la du four.

Avec la coopération de : SAIKAI TOKI