Amuse crêpe, mousse au chocolat blanc, matcha et fraise du Breizh Café

Dans son ouvrage Breizh Café, 60 recettes autour des produits du terroir breton, Bertrand Larcher met à l’honneur les matières premières de qualité, mêlant produits bretons et multiples saveurs. Il propose des recettes de crêpes et galettes, des classiques aux plus originales comme cette Amuse crêpe, mousse au chocolat blanc et au thé matcha, fraises. 

Une recette aux accents japonais, un pays que connaît bien Bertrand Larcher puisqu’il ouvre, en 1996, la première crêperie bretonne de l’archipel, avant de lancer, entre 2005 et 2008, six adresses Breizh Café au Japon. 

Bertrand Larcher est aussi à la tête d’un établissement Breizh Café à Cancale, où se niche, au premier étage, La Table de Breizh Café, un restaurant gastronomique japonais. 

Pour 3 crêpes

Ingrédients

240g de pâte à crêpes

180g de fraises

220g de mousse au chocolat blanc et thé matcha

Pour la mousse au chocolat blanc et thé matcha : 

80g de crème liquide

45g de lait

120g de chocolat blanc haché en petits morceaux (chocolat Valrhona Ivoire)

5g de thé vert matcha

Préparation

Préparez la mousse : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie sans dépasser les 55°C. Par ailleurs, faites chauffer le lait et le thé matcha dans une casserole en fouettant pour bien mélanger. Réunissez les deux préparations et laissez complètement refroidir. 

Fouettez la crème fraîche en chantilly. Quand elle est bien montée, incorporez le mélange chocolat-matcha en plusieurs fois, délicatement. Versez la mousse dans un bol en acier inoxydable, couvrez de film étirable et laissez entièrement refroidir au réfrigérateur, pendant environ 3 heures.

Faites cuire trois crêpes et laissez-les refroidir à plat sur une planche.

Lavez et équeutez les fraises.

Étalez la mousse au chocolat-matcha sur la moitié inférieure des crêpes. Au centre de la partie nappée de mousse, disposez les fraises en une ligne horizontale. Roulez les crêpes en partant du bas sans laisser d’air à l’intérieur et enroulez-les dans du film étirable en serrant bien.

Gardez les crêpes au moins 1h30 au réfrigérateur.

Coupez les extrémités des rouleaux et découpez chacun en 8 bouchées. Au moment de la découpe, trempez votre couteau dans de l’eau chaude. Servez les bouchées sur une assiette.

Breizh Café, 60 recettes autour des produits du terroir breton (2014), un livre de Bertrand Larcher, publié par les éditions de la Martinière.