Le mochi prend ses quartiers à Paris

Tout en eux inspire la douceur, l’onctuosité et le plaisir. Et pour cause, au Japon, les mochi se dégustent lors de la cérémonie du thé pour adoucir l’amertume du matcha. Chez la variété des daifuku, l’enveloppe de riz gluant révèle un cœur fondant d’anko, la pâte de haricots rouges. Des saveurs loin de notre traditionnelle pâtisserie que Mathilda Motte, fondatrice de La Maison du Mochi, s’est donné pour mission de faire adopter au public français.

D’une boutique en ligne ouverte en 2016 à ses antennes parisiennes du quartier de Saint-Germain-des-Prés et du Marais, en passant par des ateliers conviviaux en Touraine, La Maison du Mochi offre plus qu’une expérience gustative : une éducation à la pâtisserie japonaise.

C’est lors d’une année d’expatriation au Japon que Mathilda Motte découvre le mochi. Son professeur de japonais lui donne alors la recette de ce dessert plutôt complexe, peu cuisiné à la maison par les Japonais. Un peu comme le croissant en France. Rien que pour préparer la pâte de anko, il faut compter 48 heures. Or, jusqu’à sa découverte du mochi, la pâtisserie n’est qu’un hobby pour cette diplômée d’Histoire de l’art.

De retour en France, ses envies de mochi la reprennent mais il est peu aisé d’y dénicher certains ingrédients nécessaires à la préparation des pâtisseries rondelettes. La shiratamako (farine de riz gluant) en fait partie. Mathilda Motte la remplace donc par de la fécule d’arrow-root trouvée en COOP ou par de l’amalgame de pancakes, aux propriétés équivalentes à celles du riz gluant. Quant au anko, les haricots se trouvent sans difficulté. 

Depuis son village de Touraine, Mathilda Motte décide de produire des mochi dans sa cuisine et lance un site internet, avec l’aide de son mari, pour les commercialiser. Le mochi est une pâtisserie entièrement végétale qui doit se conserver à température ambiante dans un emballage adéquat pour préserver sa texture douce et élastique. Il se prête donc particulièrement bien à la vente en ligne.

Le credo de Mathilda Motte : proposer un mochi à la française. Et réaliser donc un subtile mélange entre la tradition japonaise et l’art de la pâtisserie hexagonale. Elle choisit de proposer une seule forme de mochi, le daifuku, et l’adapte au public français en rendant son enveloppe particulièrement fondante. Les Japonais sont, eux, plus friands de textures caoutchouteuses, en témoigne le succès des sashimi de poulpe ou de seiche.

Mais pour Mathilda Motte, il est important que ses mochi gardent un goût japonais, avec une crème de haricot rouge très simple et rustique. « En France, “fade” est un adjectif négatif », explique-t-elle. « Mais au Japon, il évoque la sobriété, la douceur et un goût peu invasif ».

Ce mélange des cultures se retrouve dans les différentes saveurs proposées par La Maison du Mochi. Sa gamme traditionnelle permanente convie des mochi au yuzu, au matcha ou encore au sésame noir pour satisfaire les puristes. Et puis, elle convoque un répertoire de parfums français, inenvisageables au Japon où dévier des saveurs traditionnelles est perçu comme sacrilège. Les mochi à la française adoptent alors un cœur au citron, à la noisette, à la pistache ou encore à l’amande. Ce dernier étant le parfum français par excellence qui se retrouve dans de nombreuses pâtisseries comme le macaron, cousin éloigné du mochi par sa forme.

A la gamme permanente de La Maison du Mochi s’ajoutent des « parfums du mois » qui épousent les saisons, dans la plus pure tradition japonaise. Dans l’archipel, le mochi daifuku est un incontournable des fêtes du Nouvel an et se décline alors en de multiples versions. Une autre forme de mochi, le mochi dango, se déguste, elle, lors de Tsukimi, la fête d’observation de la pleine lune, en début d’automne.

A La Maison du Mochi, on retrouve une version saisonnière populaire du mochi daifuku, le sakura mochi parfumé à la fleur de cerisier et enrobé dans une feuille de cerisier saumurée comestible, qui ajoute une note acidulée à la douceur. Il fait partie des pièces maîtresses du hanami japonais, ces grands pique-niques printaniers à l’ombre des cerisiers en fleurs. La Maison du Mochi en propose aussi une interprétation audacieuse, le mochi sakura griotte qui allie cerise et fleur de cerisier.

Des pâtisseries à retrouver sur le site de La Maison du Mochi ou dans l’une de ses boutiques parisiennes qui font office de salon de thé et où l’on se laissera peut-être aussi séduire par un pot de crème de mochi, pour pouvoir tartiner à l’envi le cœur de ce délice japonais.