Le nabe aux huîtres par Tadashi Ono et Harris Salat

Pour un pays réputé pour son poisson cru, les huîtres, étonnamment, sont généralement consommées cuites au Japon. « L’idée est que la cuisine fait mieux ressortir leurs saveurs saumâtres et distinctives, que vous ne pourrez pas goûter si vous les avalez crues et froides », précise le journaliste culinaire Harris Salat, dans son ouvrage Japanese Hot Pots, rédigé avec son compère le chef Tadashi Ono. 

Le duo partage ici sa recette de nabe aux huîtres, une spécialité de la région de Hiroshima. « Cette préparation d’huîtres est une vieille coutume à Hiroshima, une région avec une histoire de culture de ces mollusques qui remonte à des centaines d’années, ainsi qu’une tradition tout aussi longue de production de miso. « Marier les huîtres et le miso, deux aliments au goût fort, comme ils le font à Hiroshima, crée un équilibre de saveurs très attrayant », poursuit Harris Salat. 

Japanese Hot Pots met à l’honneur les bouillons salés et des ingrédients sains et faciles à trouver tels que les fruits de mer, la volaille, les légumes verts, les racines, les champignons et les nouilles. Cuisinés dans des ustensiles classiques, ils ne nécessitent que très peu de préparation et pas d’équipement spécial. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 cl de hatcho miso

6 cl d’aka miso

2 cuillères à soupe de saikyo miso

25 cl de sake

100 cl de dashi

225 g de chou napa, tranché

30 g de harusame, trempé dans l’eau pendant 15 minutes

1/2 paquet (environ 225 g) de tofu ferme, coupé en 8 morceaux

100 g de champignons shimeji, parés et déchiquetés

1 negi, coupé en biseau en morceaux de 5 cm

2 douzaines de grosses huîtres crues, fraîchement ouvertes, nettoyées, sans coquille

480 g de feuilles shungiku, avec tiges

Sansho, pour assaisonnement

Préparation

Préparez le bouillon en mélangeant le hatcho miso, l’aka miso, le saikyo miso, le sake et le dashi dans un bol. Fouettez pour bien mélanger le tout et réservez.

Mettez le chou au fond d’une casserole. Ajoutez le harusame, le tofu, les champignons shimeji et le negi au-dessus du chou, en arrangeant les ingrédients en petites bottes séparées. Versez le bouillon réservé.

Couvrez le ragoût et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen et laissez mijoter pendant 5 minutes. Enlevez le couvercle, ajoutez les huîtres au centre et empilez les feuilles shungiku à côté. Une fois que le liquide recommence à bouillir, laissez-le mijoter jusqu’à ce que les huîtres soient bien cuites, pendant 3 à 5 minutes.

Transférez le ragoût sur la table. Servez les ingrédients avec le bouillon dans de petits bols, et assaisonnez de sansho. 

Shime (plat d’accompagnement) proposé : Udon

Japanese Hot Pots (2009), par Harris Salat et Tadashi Ono, publié chez Ten Speed Press (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Soul Cooking ou encore The Japanese Grill.