Maquereau grillé façon kabayaki par Tim Anderson

Au Japon, l’anguille se déguste le plus souvent découpée et assemblée en brochettes, puis badigeonnée d’un glaçage de sauce soja sucrée avant d’être grillée. Le chef Tim Anderson propose dans son livre Cuisine japonaise ultra-facile, une réinterprétation de cette anguille façon kabayaki avec le maquereau comme ingrédient principal, l’anguille n’étant pas facile à trouver en Europe. 

Pour toutes les recettes composant ce livre, le chef a veillé à ce que l’intégralité des ingrédients soit facilement accessible dans la plupart des supermarchés occidentaux. Il a également décliné ses recettes à partir d’une base de sept ingrédients : la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin, le sake, le miso, le dashi et le riz. 

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Le chef vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. 

Pour 4 personnes

Difficulté : divinement facile

Ingrédients

2 maquereaux entiers et vidés 

1 botte de ciboules (cébettes) coupées en 2

150 ml de sauce soja sucrée 

Huile, pour graisser le plat

1 demi-citron coupé en quartiers, pour servir

Poivre sansho (poivre japonais au goût de citronnelle se finissant sur une note très poivrée) ou shichimi togarashi pour servir (facultatif).

Préparation

À l’aide d’un couteau aiguisé, faites des entailles sur les deux faces du maquereau pour que le glaçage pénètre bien dans la chair. Huilez légèrement une plaque de cuisson, mettez-y le maquereau et déposez les ciboules sur le côté. Appliquez généreusement la sauce soja sucrée sur le poisson puis placez-le sur une grille de cuisson positionnée le plus près possible du gril brûlant. Remettez une couche de glaçage à peu près toutes les minutes. Quand la peau du maquereau est bien brune et noircie par endroits, retournez-le délicatement et répétez l’opération sur l’autre face. Si les ciboules brûlent, retirez-les.

Quand cette face a pris une belle couleur, vérifiez la cuisson en regardant l’intérieur du poisson. Si la chair la plus proche de l’arête centrale est blanche ou grise, le maquereau est cuit. Au moment de servir, appliquez-y une dernière couche de sauce soja sucrée, saupoudrez-le de poivre sansho ou de shichimi et décorez-le de quartiers de citron. 

Cuisine japonaise ultra-facile (2019), un livre écrit par Tim Anderson et publié par Synchronique Éditions.