Porridge de riz à la japonaise par Masaru Ogasawara

Le chef Masaru Ogasawara propose une recette de porridge de riz à la japonaise, que l’on retrouve dans l’ouvrage MUNCHIES: Late-Night Meals From The World’s Best Chefs. Un livre issu de la série populaire Chef’s Night Out produite par VICE et qui compile des histoires tirées des meilleurs moments de la série, ainsi que de nombreuses recettes parfaites pour les longues soirées entre amis. 

Ce porridge de riz doit son accent nippon à la présence de cette saveur particulière qu’est l’umami, obtenue grâce au bouillon dashi et au trio sake, mirin et sauce soja. 

Masaru Ogasawara est un chef japonais installé à Toronto où il a ouvert Guu Izakaya. Il grandit à Tokyo, entre un père propriétaire d’un restaurant italien et une mère professeure de cuisine, puis s’installe au Canada. C’est sur la côte ouest, à Vancouver, qu’il ouvre son premier restaurant avant de partir cinq ans plus tard pour Toronto, où il poursuit son implantation. Masaru Ogasawara est désormais à la tête de six adresses au Canada.

Ingrédients

30 g de bouillon de bonite en poudre, de préférence Hon Dashi

15 g de dashi de kombu en poudre

480 g de riz blanc vapeur

6 cl de sake

2 cuillères à soupe de mirin

2 cuillères à soupe de sauce soja

Sel en flocon

2 œufs de gros calibre, rapidement battus

30 g d’algues wakame séchées, plongées dans l’eau pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttées

1 botte de ciboules, coupées en morceaux de 2.5 cm de large

A servir avec saumon ou poulet grillé (si souhaité)

Préparation

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition 87.5 cl d’eau. Ajoutez la bonite en poudre ainsi que le kombu en poudre et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à dissolution. 

Ajoutez le riz, baissez le feu (doux) et laissez cuire à découvert pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit bien tendre et que les grains se décomposent.

Incorporez le sake, le mirin, la sauce soja et le sel. Ajoutez les œufs et laissez cuire pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce que le mélange commence à prendre. Incorporez les algues wakame et les ciboules et répartissez dans six bols. Servez accompagné de saumon ou poulet grillé, si souhaité.

Munchies: Late-Nights Meals From The World’s Best Chefs (2017),  un livre de JJ Goode, Helen Hollyman et les éditeurs de MUNCHIES, publié par Ten Speed Press, Penguin Random House LLC, uniquement en anglais.