Recette de “chawan mushi” par Laure Kié

Pour savoir ce qui se cache derrière l’appellation chawan mushi, il suffit de connaître sa traduction littérale : « tasse à thé vapeur. » Il s’agit donc d’un flan salé, cuit à la vapeur à même la tasse munie de son couvercle. Laure Kié détaille la recette de ce plat incontournable de la haute gastronomie japonaise dans son ouvrage Le grand livre de la cuisine japonaise qui condense 170 recettes, de la cuisine la plus traditionnelle à la plus inventive avec, en complément, de nombreux pas à pas de sauces, condiments et accompagnements. La cuisinière livre aussi des conseils et astuces et donne ses meilleures adresses pour s’approvisionner. 

Avant de se lancer dans le détail de la recette, Laure Kié précise toutefois qu’il est également possible de cuire ces flans individuels dans un cuit vapeur et non au bain-marie pour les plus novices. La recette ci-dessous propose une garniture aux crevettes, qu’il est possible de remplacer par du poulet ou du crabe. 

Ingrédients

3 oeufs

60 g de petites crevettes crues décortiquées

12 pois mange-tout

40 cl de bouillon dashi

2 cuillerées à soupe de mirin

1/2 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à café de sel

Préparation

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Dans un saladier, battre les oeufs avec le bouillon dashi.

Ajouter la sauce soja, le mirin et le sel.

Répartir les crevettes et les pois mange-tout dans 4 ramequins – réserver quelques crevettes et pois pour la décoration.

Verser le mélange aux oeufs dessus.

Couvrir les ramequins de feuilles d’aluminium et les déposer sur la grille du four. Verser 2 verres d’eau dans la lèchefrite placée sous la grille. Faire cuire 20 minutes au bain-marie.

Garnir la surface avec les crevettes et les pois réservés, puis enfourner de nouveau pour 5 minutes.

Le grand livre de la cuisine japonaise (2015), un livre de recettes par Laure Kié publié par Mango éditions.

Laure Kié est née à Tokyo, d’une mère japonaise et d’un père français. C’est au Japon, et auprès de sa mère, qu’elle découvre les bases de la cuisine nippone. Après avoir parcouru l’Asie pour percer les secrets des diverses spécialités culinaires et passé de nombreux séjours dans des fermes traditionnelles japonaises, elle s’installe en France où elle partage ses recettes dans des ouvrages spécialisés mais aussi sur son blog.