Recette de “pappardelle” au sarrasin par William Ledeuil

Emblématiques de l’Italie, les pâtes sont également très présentes dans la cuisine japonaise. Il n’en fallait pas plus à William Ledeuil pour en faire un incontournable de son répertoire. Dans son ouvrage, Les pâtes autrement, il imagine plus de 80 recettes de pâtes et mêle à celles-ci des saveurs notamment asiatiques comme le gingembre, le wasabi, le lait de coco ou le basilic thaï.

Dans cette recette, William Ledeuil emploie de la farine de sarrasin, utilisée dans l’archipel pour fabriquer les soba, et confectionne des pappardelle, de larges pâtes italiennes. Le Japon y est évoqué aussi par l’algue kombu, principalement cultivée sur l’île septentrionale d’Hokkaido. La sauce ponzu, composée d’une base d’agrumes japonais tels que le yuzu ou le kabosu, est utilisée pour la vinaigrette aux côtés du cédrat et vient apporter la touche finale à cette recette qui fait le pont entre l’Italie et l’archipel nippon.

Pour 4 personnes

Ingrédients

320 g de pappardelle au sarrasin

10 cl de vinaigre de riz

80 g de sucre semoule

10 cl d’eau

1 feuille d’algue kombu

½ oignon rouge

20 g d’algues aosa

12 cl de sauce tosazu

3 tiges de ciboule

½ cédrat

4 cuillerées à soupe de sauce ponzu

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation

Faites chauffer, sur feu moyen, le vinaigre de riz, le sucre et l’eau. Portez à ébullition dans un récipient avec l’algue kombu. Pelez l’oignon rouge et taillez-le en pétales ; mettez-les dans la marinade avec l’algue kombu. Laissez refroidir.

Mettez à mariner et réhydratez l’algue aosa dans 6 cl de sauce tosazu.

Émincez la ciboule.

Taillez de fins copeaux dans le cédrat.

Préparez la vinaigrette avec 4 cuillerées à soupe de marinade au vinaigre de riz, 4 cuillerées à soupe de sauce ponzu, 6 cl de sauce tosazu, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame. Mélangez bien.

Émincez finement l’algue kombu marinée dans le vinaigre.

Faites cuire les pappardelle al dente, 2 minutes environ, dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les et assaisonnez-les dans un grand saladier avec la vinaigrette.

Servez en assiettes creuses ou dans un panier à soba.

Répartissez les algues aosa, l’algue kombu émincée, les feuilles de shiroita kombu, les oignons rouges marinés, les copeaux de cédrat.

Parsemez de ciboule émincée.

Servez avec la vinaigrette.

Les pâtes autrement (2016), un livre de recettes par William Ledeuil, publié aux éditions de La Martinière.

William Ledeuil est un chef français étoilé, diplômé de l’École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi. Formé auprès de divers chefs étoilés comme Alain Dutournier ou Guy Savoy, il collabore avec ce dernier pendant plus de dix ans avant d’ouvrir son premier restaurant. En 2001 ouvre alors Ze Kitchen Galerie, qui verra sa cuisine récompensée par une étoile Michelin en 2008. En 2009, William Ledeuil ouvre sa deuxième adresse Kitchen Galerie Bis. Un an plus tard, il est élu Chef de l’Année par Gault&Millau. En 2017, il inaugure son troisième restaurant dédié aux pâtes : Kitchen Ter(re).