Recette de radis “daikon” à la sauce poulet-miso par Asako Yoshida

Asako Yoshida, dans son ouvrage Classic Home Cooking from Japan compile des recettes pour les cuisiniers les plus débutants. Celle-ci pourrait sembler presque trop basique, l’ingrédient principal étant un daikon, ce radis blanc japonais dont le goût oscille entre celui du radis noir et du navet. Sa parade réside dans la sauce qui recouvre le légume, composée notamment de saké, miso, mirin, gingembre et de poulet haché. De quoi lui donner la saveur japonaise tant recherchée : l’umami. 

Avant de débuter la recette la cheffe distille quelques conseils. « Coupez le radis daikon en tranches épaisses et consistantes pour en apprécier la texture. Si vous faites trop cuire l’algue konbu, la saveur est gâchée, alors retirez-la dès que l’eau arrive à ébullition. »

Ingrédients

1 morceau d’algue konbu séchée, 10 x 5 cm (4 x 2 in)

500 ml d’eau

2 tranches de radis daikon de 5 cm d’épaisseur

3 cuillères à soupe de saké

1 cuillère à soupe de mirin

2 pois mange-tout blanchis, pour la garniture

Pour la sauce

2 cuillères à soupe de poulet haché

1 cuillère à soupe de saké

3 cuillères à soupe de miso

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de jus de gingembre (râper le gingembre et presser le jus)

Mettre les algues konbu et 2 tasses d’eau dans une casserole, et laisser tremper pendant au moins 2 heures.

Éplucher le radis daikon et raser les angles aigus des côtés coupés. Faire une entaille croisée au centre d’un côté de chaque morceau.

Mettre les morceaux de radis daikon dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen. 

Retirer l’algue konbu une fois que la casserole a atteint l’ébullition et ajouter le saké et le mirin. Baisser le feu et laisser mijoter le radis daikon jusqu’à ce qu’une brochette de bambou traverse facilement le milieu d’un morceau.

Préparer la sauce. Mettre le poulet haché et le saké dans une casserole à feu moyen, et faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’humidité dans la casserole. 

Ajouter le miso, le sucre et le mirin et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse avec une spatule en bois. Lorsque la sauce est brillante, ajouter le jus de gingembre et mélanger.

Mettre chaque morceau de daikon dans une assiette. Recouvrir de sauce et garnir de pois mange-tout coupés en deux en diagonale.

Classic Home Cooking from Japan (2020), un livre de recettes par Asako Yoshida édité par Tuttle Publishing.

Asako Yoshida est une cuisinière, fondatrice de l’école de cuisine éponyme à Tokyo, où elle enseigne les bases de la cuisine traditionnelle japonaise aux habitants de la capitale. 

Classic Home Cooking from Japan, qui recense 80 recettes pour les débutants accompagnées chacune de photos et de pas à pas excessivement détaillés, a reçu, en 2020, le Gourmand Award qui récompense, chaque année, les meilleurs livres de cuisine et de vin.