Recette de riz frit au crabe par Tadashi Ono et Harris Salat

Dans ce plat, le riz frit est cuit très simplement, avec juste des œufs et des oignons verts. « Le mojo de c’est recette tient dans l’ankake, qui est une sauce de chair de crabe infusée au gingembre, épaissie d’amidon de pomme de terre. Glorieux ! », s’enthousiasme Harris Salat avant de débuter le détail de la recette. 

Dans cet ouvrage qui compile plus de 100 recettes, le chef Tadashi Ono et son complice le journaliste culinaire Harris Salat mettent à l’honneur toute une série de plats réconfortants. Comme cette recette de riz frit au crabe, un plat cuisiné par les Japonais notamment quand ils veulent utiliser leurs restes de riz cuit. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

4 oeufs battus

2 échalotes (environ 60 g), découpées et émincées 

960 g de riz cuit, chaud, mottes brisées

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de sel

1 pincée de poivre noir moulu

Ankake :

240 g de chair de crabe (crabe en conserve marche aussi, environ 240 g)

25 cl de bouillon torigara

120 g de feuilles de laitue iceberg, coupées en bouchées

1.25 cm (environ 8.5 g) de gingembre, pelé et coupé en julienne

1 cuillère à café de sel

Une pincée de poivre noir moulu 

2 cuillères à café de katakuriko (fécule de pomme de terre), dissout dans 2 cuillères à soupe d’eau

Préparation

Chauffez une cuillère à café d’huile de sésame à feu vif. Ajoutez les oeufs et brouillez-les doucement pendant environ 10 secondes, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre. Retirez les oeufs et réservez.

Chauffez une cuillère à soupe de l’huile de sésame dans un wok à feu vif. Ajoutez les échalotes et faites cuire, remuant constamment, pendant environ 30 sec­ondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum léger d’oignon. Ajoutez le riz et faites cuire, remuant constamment, pendant encore 30 secondes. Incorporez la sauce soja, le sel, le poivre et les oeufs cuits. Faites cuire, remuant constamment, pendant 30 secondes. Ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile de sésame et faites cuire, remuant constamment, pendant encore 10 sec­ondes. Coupez le feu.

Arrangez quatre assiettes sur le plan de travail et préparez quatre petits bols pour servir de moules (les bols de riz sont idéaux). Avec une cuillère, mettez un quart du riz cuit dans un bol, puis retournez le bol et laissez sur l’assiette avec le riz vers le bas. N’enlevez pas le bol pour l’instant ; il gardera le riz au chaud. Répétez avec les trois autres bols. Réservez.

Pour préparer l’ankake, mettez le crabe, le bouillon tori­gara, la laitue, le gingembre, le sel et le poivre dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant environ 2 minutes, remuant de temps en temps. Ajoutez le mélange katakuriko et faites cuire, remuant constamment, pendant environ 15 secondes. Coupez le feu.

Ôtez les bols du riz. Versez environ un quart de l’ankake à côté de ou au-dessus de chaque portion de riz, comme vous voulez. Servez immédiatement.

Japanese Soul Cooking (2013), par Harris Salat et Tadashi Ono, publié aux éditions Penguin Random House (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Hot Pot ou encore The Japanese Grill.