Recette d’escalopes de poulet frit par Wataru Yokota

« Lorsque l’izakaya est votre propre maison, vous n’avez pas besoin de vous sentir contraint par des règles. » Dès l’introduction de son ouvrage The Real Japanese Izakaya Cookbook, le chef Wataru Yokota entend décomplexer les cuisiniers. 

Il y livre la recette des yurinchi, ces escalopes croustillantes de poulet frit, emblématiques initialement de la cuisine chinoise. Son astuce pour les rendre inoubliables ? Verser sur le poulet encore chaud une sauce à base de vinaigre et de plantes aromatiques.

The Real Japanese Izakaya Cookbook propose 120 recettes de plats à grignoter sur le pouce, typiques de ces restaurants japonais où l’on se retrouve entre amis ou entre collègues une fois la journée de travail terminée. On y découvre donc, entre autres, les secrets de fabrication des brochettes de poulet yakitori ou des gyoza croustillants. Wataru Yokota y partage également quelques conseils afin d’agrémenter chaque plat d’une boisson, alcoolisée ou non, et livre même des astuces pour griller et fumer la viande chez soi.

Pour 2 personnes

Ingrédients

2 cuisses de poulet désossées (avec la peau)

1 cuillère à café de sel de mer, ou au goût

Poivre noir, au goût

3 cuillères à soupe de maïzena

Huile pour la friture

Pour la sauce

1 morceau de 10 cm de longueur de poireau japonais ou de jeune poireau, ou d’oignon vert épais (seulement la partie blanche), paré et finement haché

½ cuillère à café d’ail émincé finement

1⁄2 cuillère à café de gingembre frais, pelé et finement haché

3 cuillères à soupe d’eau

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

3 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d’huile de sésame

Préparation

Dans un bol, combiner tous les ingrédients pour la sauce et bien mélanger.

Avec un couteau tranchant, faire plusieurs incisions dans le poulet côté sans peau pour trancher les fibres musculaires, afin d’éviter que la viande ne rétrécisse pendant la cuisson.

Assaisonner le poulet avec le sel et le poivre, puis enrober les deux côtés de maïzena. Secouer pour enlever l’excédent.

Faire chauffer l’huile à 180°C. Déposer le poulet avec la peau vers le bas, et faire frire pendant environ 7 minutes. Retourner et faire frire environ encore 3 minutes.

Une fois le poulet bien doré et croustillant, placez-le sur une assiette recouverte de papier essuie-tout pour égoutter et laissez reposer pendant environ une minute.

Coupez en bouchées, dressez sur une assiette de service et versez la sauce.

The Real Japanese Izakaya Cookbook (2019), un livre de recettes par Wataru Yokota, publié aux éditions Tuttle Publishing (uniquement en anglais).

Wataru Yokota est un chef et consultant dans le domaine culinaire japonais. Diplômé d’une école de cuisine, il s’envole pour la France afin d’apprendre les subtilités de sa gastronomie avant de poursuivre son apprentissage aux Etats-Unis, notamment à New York et San Francisco. Après un retour dans l’archipel suite à l’accident nucléaire de Fukushima, il quitte les brigades des restaurants pour se consacrer à ses activités de chef pour des événements privés et embrasse la carrière de consultant culinaire. The Real Japanese Izakaya Cookbook est son premier ouvrage de recettes traduit en anglais.