Recette d’okonomiyaki à la mode d’Osaka par Tadashi Ono et Harris Salat

Le chef Tadashi Ono et le journaliste culinaire Harris Salat livrent leur recette d’okonomiyaki, un des emblèmes culinaires de la capitale du Kansai, Osaka. Cette sorte d’hybride entre une crêpe, un pancake et une omelette, se compose d’une multitude d’ingrédients (okonomiyaki provient littéralement de okonomi « ce que vous aimez » et yaki « grillé »), avant d’être cuit sur une plaque chauffante et quadrillée de mayonnaise. 

« Nous utilisons ici de la poitrine de porc fraîche mais à Osaka, vous pouvez trouver des okonomiyaki cuits avec des poulpes, des calmars, crevettes, du poulet en tranches ou juste des légumes, oignons verts ou kimchi. Alors n’hésitez pas à mélanger et assortir selon vos envies ! », précise Harris Salat. 

Ramen, tempura curry ou gyoza, les deux auteurs livrent dans Japanese Soul Cooking plus de 100 recettes de plats réconfortants, agrémentées de nouveaux ingrédients et techniques. Mais surtout avec des instructions ultra-détaillées et des photos reflétant chaque étape afin de rendre leurs recettes infaillibles. 

Pour 4 personnes 

Ingrédients

450 g de farine

25 cl de dashi ou d’eau froide ou à température ambiante

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure chimique

2 cuillères  à café de sucre

450 g de chou, haché grossièrement

4 oeufs

6 cl d’huile de sésame grillé

240 g de poitrine de porc fraîche, tranchée en lamelles

Garnitures : 

Sauce okonomiyaki 

Mayonnaise Kewpie ou une autre sorte de mayonnaise

Aonori (algue nori en poudre)

Bonite déshydratée et râpée (katsuobushi)

Préparation

Pour faire la pâte, mélangez la farine, le dashi, le sel, la levure chimique et le sucre dans un grand bol. Ajoutez le chou et mélangez bien pendant au moins 30 secondes, jusqu’à ce que tout le chou soit enrobé. Ajoutez les oeufs et mélangez légèrement cette fois, pendant environ 15 secondes, ou jusqu’à ce que les oeufs commencent à se combiner avec le chou.

Préchauffez une poêle anti-adhésive ou en fonte pendant au moins 5 minutes à feu moyen/doux. Ajoutez 1 cuillère à café d’huile de sésame, veillant à ce que toute la surface de la poêle soit couverte. Faites cuire l’okonomiyaki en lots. Versez à la cuillère le mélange chou-pâte dans la poêle pour former une crêpe d’environ 15 cm de diamètre et 2.5 cm d’épaisseur. N’appuyez pas sur le chou ; il faut que la crêpe soit légère. Déposez délicatement environ un quart des lamelles de poitrine de porc sur la crêpe, évitant qu’ils se chevauchent.

Faites cuire la crêpe pendant environ 3 minutes. Avec une longue spatule (une spatule à poisson est idéale), retournez délicatement la crêpe pour que la face avec la poitrine de porc soit vers le bas. Appuyez doucement sur la crêpe avec la spatule (n’appuyez pas trop fort, il ne faut pas que la pâte déborde des côtés). Faites cuire encore 5 minutes, puis retournez la crêpe encore une fois pour que la face avec la poitrine de porc soit vers le haut. (Ne vous inquiétez pas si l’okonomiyaki se défait quand vous le retournez ; utilisez une spatule pour insérer les ingrédients dans la crêpe.) Faites cuire encore 2 minutes. Une fois prête, la crêpe devrait être dorée des deux côtés, le porc bien cuit et le chou bien tendre.

Transférez la crêpe sur une assiette, le porc vers le haut, et ajoutez les garnitures. Versez environ 1 cuillère à soupe de sauce okonomiyaki sur la crêpe, en longs rubans. Faites de même pour la mayonnaise. Saupoudrez la crêpe d’une cuillère à soupe d’aonori, et d’une cuillère à soupe de bonite déshydratée et râpée. (Modifiez la quantité des garnitures selon votre goût.)

Découpez la crêpe en quartiers et servez immédiatement.

Répétez avec les 3 cuillères à soupe d’huile et la pâte restante.

Variante : Utilisez 240 g de porc haché à la place de la poitrine de porc. Ajoutez le porc à la pâte après avoir incorporé le chou et mélangez bien. Puis, ajoutez les oeufs et mélangez légèrement pour préparer la pâte.

Japanese Soul Cooking (2013) par Tadashi Ono and Harris Salat, aux éditions Penguin Random House (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Hot Pot ou encore The Japanese Grill.