Toraya, des pâtisseries traditionnelles au coeur de Paris

À deux pas de la très chic rue Saint-Honoré, se niche Toraya, institution japonaise spécialisée dans les pâtisseries traditionnelles nippones, les wagashi. Fondée au XVIe siècle à Kyoto, la maison qui fournit en gourmandises la famille impériale a ouvert sa seule adresse internationale à Paris, il y a tout juste 40 ans. Depuis, les pâtissiers japonais s’appliquent à faire découvrir la saveur si particulière de la pâte de haricots rouge aux papilles occidentales. Car dans ces merveilles de délicatesse, aux couleurs variées et façonnées à la main, aucune trace de beurre ou d’oeufs, chers à la cuisine hexagonale. L’ingrédient phare est la pâte de haricots rouges au petit goût sucré, dite azuki. Autre spécificité, ces wagashi ne se dégustent normalement pas en dessert, pour clore le repas, mais plutôt pour accompagner le thé et s’invitent sur les tables aux moments importants de l’année, comme les changements de saison, les fêtes religieuses ou tout simplement pour remercier ou féliciter un proche.

Avec ses tables en chêne français peintes de la même couleur que l’azuki rouge et revêtues de résine rappelant le brillant naturel de l’agar-agar, et ses lumières douces, Toraya accueille ses clients pour une pause déjeuner ou pour un en-cas sucré, réchauffé d’un thé. “Nous avons majoritairement une clientèle française, constituée d’une solide base d’habitués qui viennent régulièrement nous rendre visite. Nous en sommes très fiers”, explique Satoko Fujimitsu Mayeur, responsable de la boutique-salon de thé. “Nous avons également des visiteurs Japonais et Chinois et quelques anglo-saxons durant la Fashion Week.”

Un des plus gros succès de la maison du tigre (traduction française de Toraya) ? Les namagashi, ces pâtisseries de saison, dont de nouvelles variétés sont proposées tous les quinze jours. En ce début d’année, les gourmands peuvent ainsi déguster “Le Camélia”, fleur d’hiver par excellence et admirée au Japon depuis la période Edo. Sa version pâtissière prend les contours et les couleurs, jaune et rose, de cette délicate fleur. À l’intérieur, se cache de la pâte de haricots blancs, qui fond délicatement sur la langue et qui fait oublier en un instant l’hésitation que l’on peut ressentir avant de croquer dans ces oeuvres d’art comestibles.

On peut également savourer “Herbes enneigées”, gâteau brioché à base d’igname japonais et fourré à la pâte d’azuki, qui reproduit avec finesse les herbes fraîches transparaissant sous un léger manteau de neige. Un émerveillement pour les yeux, et les papilles ! Sans oublier le “Yokan aux Pommes”, pâtisserie en gelée de forme rectangulaire et translucide, truffée de morceaux de pommes caramélisées et parfumées au Calvados. “Ce Yokan est une pâtisserie fusion qui mélange les influences japonaise et française. Nous l’élaborons également à partir de poires, de fruits rouges ou de figues. C’est une spécialité uniquement parisienne”, précise Satoko Fujimitsu Mayeur.

Des pâtisseries conçues à partir de pâte de haricots rouge et blanc, directement importée du Japon, et d’ingrédients de saison, les plus naturels possibles. Toutes confectionnées à la main grâce à des moules de bois sculptés. Des mets raffinés et recherchés, parfaits pour une pause nippone en plein coeur de Paris.