Un merlot soigneusement vinifié avec des levures indigènes

Ce vin rouge s’appelle Monster. Sa texture, à l’opposé de son nom, est toute en moelleux. Le fruit n’est pas invasif, il libère une belle astringence à la saveur généreuse. C’est Ryo Tanabe qui le produit à Aperture Farm, dans la ville de Tomi, préfecture de Nagano. Il a commencé à s’intéresser au vin dans la deuxième moitié des années 2000, lorsqu’il travaillait chez un caviste à Tsukiji, et s’est senti avec le temps de plus en plus attiré par la vinification.

« Quand je buvais avec les producteurs japonais les vins qu’ils avaient fabriqués, tous évoquaient bien sûr les efforts que demandait la vinification, et je savais bien que c’était un métier très exigeant, mais pour moi le plaisir dépassait la difficulté, et c’est comme ça que j’ai décidé de relever le défi », se souvient-il.

Le lieu qu’il a choisi pour produire son vin est la ville de Tomi dans la préfecture de Nagano, connue pour ses précipitations relativement faibles. Dans l’obligation de gagner sa vie en attendant la première production, Tanabe a commencé la culture des légumes, en parallèle à celle de la vigne. Les légumes qui poussent rapidement sont plus vulnérables aux maladies, ce qui lui a permis d’aiguiser sa capacité d’observation, pour détecter les troubles ou leur phase préalable. Cette expérience l’a naturellement amené à cultiver sans pesticides ni herbicides.

Tanabe n’a pas eu d’hésitation sur sa méthode de vinification, car il avait toujours aimé les vins vinifiés avec des levures indigènes. Dans la cuvaison du merlot destiné au vin rouge, on enlève les rafles à la main (éraflage) pour ne garder que les baies, puis on attend la fermentation. On retire ensuite la pellicule et les pépins du raisin, puis on tranfère le jus dans des fûts pour la fin de la vinification.

Tanabe connait bien l’instabilité des levures indigènes qui sont impossibles à contrôler parfaitement, à la différence des levures de culture. La mise en fût en cours de fermentation ou le soin apporté à l’éraflage, sont autant d’étapes qui agissent sur la qualité de la vinification. De ce processus délicat est né Monster.

2017, la première année de production, a été éprouvante : la récolte a été endommagée par la grêle, et Tanabe lui-même est tombé malade. Le nom Monster fait référence à cette période où il a cru qu’il n’allait pas pouvoir surmonter les épreuves. Mais au final, son vin est d’une grande douceur, comme s’il avait repoussé toutes ses duretés…

« Je change le nom de mon vin tous les ans en fonction de ce qui s’est passé et de ce que j’ai ressenti pendant l’année. Je suis quelqu’un d’assez instinctif, qui évolue en permanence, et mon vin exprime mon caractère. Comme son nom l’indique… »