Le “kakigori”, la glace à la japonaise

Derrière kakigori se cache un hybride entre la glace et le granité : une glace finement râpée, se transformant en un dessert aérien, recouverte ensuite de sirop. Cet entremets d’une simplicité folle n’a pas son pareil pour rafraîchir lors des chaleurs estivales. 

Mais attention, ici, pas de glace pilée ni mixée. Le kakigori est confectionné à partir d’un pain de glace finement râpé (on pourrait même dire rasé, puisque le nom anglophone de ce délice sucré est shaved ice) grâce à une trancheuse à glace mécanique qui transforme ce glaçon géant en de minuscules flocons, dans lesquels réside toute la réussite de ce plaisir sucré. 

Ce dessert estival, qui a passé depuis 2019 les frontières de l’Hexagone, a en réalité des origines ancestrales puisqu’il aurait été inventé durant l’ère Heian (794 à 1185). On utilisait alors de la glace acheminée en ville depuis les montagnes nippones, avant de la servir râpée et aromatisée à la noblesse de l’époque.

Des tables nobles aux stands de street food

Le kakigori s’est ensuite démocratisé au fil des ans, on le sert désormais aussi bien dans les yatai, ces petites échoppes de rue japonaises, qu’à la table de restaurants et salons de thé plus huppés. Si la base de la recette reste partout la même, les ingrédients utilisés pour le nappage varient. Les puristes l’agrémentent de sirop au thé matcha et d’azuki rouges, ces haricots que l’on retrouve dans de nombreux desserts japonais ; il porte alors le nom de Ujikintoki. Quand les plus gourmands lui préfèrent le Shirokuma, où l’on complète le nappage au sirop de quelques mochi, petits gâteaux à base de riz gluant, et de lait concentré, voire de crème chantilly. 

Savourer un kakigori en France

Alors, où trouver les meilleurs kakigori à Paris ? Si le chef Pierre Hermé les met à l’honneur au Bar Long du Royal Monceau, l’institution parisienne demeure sans conteste Toraya, salon de thé japonais qui les affiche à sa carte estivale depuis les années 1980. Mention spéciale également au coffee shop l’Hexagone Café situé dans le 14e arrondissement. Préparés minute sous les yeux ébahis des clients, les kakigori sont confectionnés ici avec une machine importée du Japon par les propriétaires. En province, direction Montpellier ou La Grande-Motte où Koori ravira les amoureux de délices japonais. 

Pour déguster un kakigori à Paris, rendez-vous au salon de thé Toraya. Plus d’informations sur le site internet du lieu.

Savourer un kakigori en France

Alors, où trouver les meilleurs kakigori à Paris ? Si le chef Pierre Hermé les met à l’honneur au Bar Long du Royal Monceau, l’institution parisienne demeure sans conteste Toraya, salon de thé japonais qui les affiche à sa carte estivale depuis les années 1980. Mention spéciale également au coffee shop l’Hexagone Café situé dans le 14e arrondissement. Préparés minute sous les yeux ébahis des clients, les kakigori sont confectionnés ici avec une machine importée du Japon par les propriétaires. En province, direction Montpellier ou La Grande-Motte où Koori ravira les amoureux de délices japonais.