Le kakigori, dessert star de l’été

05.08.2019

TexteClémence Leleu

©JNTO

Oubliés les très chics cornets de glace Berthillon ou les plus régressives Dames Blanches. La glace qui sera sur les lèvres en cet été 2019 nous vient du Japon : le kakigori

Derrière ce nom nippon se cache un hybride entre la glace et le granité. Une glace finement râpée, se transformant en un dessert aérien, recouverte ensuite de sirop. Un entremets d’une simplicité folle qui n’a pas son pareil pour rafraîchir lors des chaleurs estivales. 

Mais attention, derrière son apparente sobriété se cache en réalité quelques subtilités. En effet, ici, pas de glace pilée ni mixée. Le kakigori est confectionné à partir d’un pain de glace finement râpé (on pourrait même dire rasé, puisque le nom anglophone de ce délice sucré est shaved ice) grâce à une trancheuse à glace mécanique qui transforme ce glaçon géant en de minuscules flocons, dans lesquels réside toute la réussite de ce plaisir sucré. 

Ce dessert parfaitement estival, qui a passé depuis quelques mois les frontières de l’Hexagone, a en réalité des origines ancestrales puisqu’il aurait été inventé durant l’ère Heian (794 à 1185). On utilisait alors de la glace acheminée en ville depuis les montagnes nippones, avant de la servir râpée et aromatisée à la noblesse de l’époque.

©JNTO

De tables nobles aux stands de street food

Le kakigori s’est ensuite démocratisé au fil des ans, et est désormais servi aussi bien dans les yatai, ces petites échoppes de rues japonaises, qu’à la table de restaurants et salons de thé plus huppés. Sans oublier son succès grandissant sur Instagram où le hahstag kakigori compte presque 150 000 publications plus colorées les unes que les autres.

Si la base de la recette reste partout la même, les ingrédients utilisés pour le nappage varient. Les puristes l’agrémentent de sirop au thé matcha et d’azuki rouges, ces haricots que l’on retrouve dans de nombreux desserts japonais ; il porte alors le nom de Ujikintoki. Quand les plus gourmands lui préfèrent le Shirokuma, où l’on complète le nappage au sirop de quelques mochi, petits gâteaux à base de riz gluant, et de lait concentré voire même de crème chantilly ! 

©JNTO

Savourer un kakigori en France

Mais alors où trouver les meilleurs kakigori à Paris ? Si le chef Pierre Hermé les met à l’honneur au Bar Long du Royal Monceau, l’institution parisienne reste sans conteste Toraya, salon de thé japonais qui les affiche à sa carte estivale depuis plus de 30 ans. Mention spéciale également au coffee shop l’Hexagone Café situé dans le 14e arrondissement. Préparés minute sous les yeux ébahis des clients, les kakigori sont confectionnés ici avec une machine importée du Japon par les propriétaires. Il vous faudra, pour le déguster, guetter la page Instagram de ce coffee shop où sont annoncées, chaque début de semaine, les dates à venir où le dessert star sera servi. En province, direction Montpellier ou La Grande-Motte où Koori ravira les amoureux de délices japonais. 

©JNTO

©JNTO