Recette de ramen aux légumes verts par Brian MacDuckston

« Si vous avez fait du bouillon, vous pouvez faire des ramen », lance Brian MacDuckston en préambule de son ouvrage culinaire Ramen at Home, dans lequel il propose une centaine de recettes de ce plat roboratif japonais. Après avoir distillé quelques conseils en matériel et ingrédients, qu’il s’est débrouillé pour rendre les plus accessibles possible aux cuisiniers occidentaux, il détaille ses recettes fétiches, comme ce shio ramen, une spécialité de Tokyo à base de sel et au bouillon très clair, signe de sa légèreté.

Il en propose une version aux légumes verts, tout en précisant qu’il est possible de la transformer en une version intégralement vegan : il suffit de remplacer le bouillon dashi par un bouillon élaboré à partir de konbu, une algue nippone, et de champignons. Pour cette recette, le chef précise également qu’il est préférable d’éviter de choisir des légumes verts trop feuillus, comme la laitue, qui ont tendance à se détremper dans le bouillon. Mieux vaut donc miser sur les épinards, les choux, de préférence chinois, ou encore mieux les komatsura, des épinards à la moutarde du Japon.  

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 cl de shio tare végétarien

120 cl de soupe claire végétarienne

750 g de nouilles fraîches, telles que des nouilles chukasuimen 

12 à 16 tranches de menma

Légumes verts en guise de garniture

Negi

Préparation

Commencez par mettre de l’eau dans une grande casserole et amenez à ébullition à feu moyen-vif.

Remplissez les bols de ramen à moitié avec de l’eau pour les faire chauffer. Les bols devraient être chauds au toucher, mais pas brûlants. Jetez l’eau chaude et essuyez les bols avec du papier essuie-tout ou une serviette propre.

Mettez le tare et la soupe dans une casserole moyenne. Mélangez et portez à ébullition à feu doux. 

Faites cuire les nouilles dans la grande casserole d’eau bouillante. Si les nouilles ramen sont d’une épaisseur standard (d’environ 1 mm), la cuisson prendra 1 à 2 minutes.

Environ 30 secondes avant la fin de la cuisson des nouilles, servez la soupe dans les bols de ramen avec une louche. 

Égouttez les nouilles, faisant bien attention à enlever l’excès d’eau. Placez délicatement des nouilles dans chaque bol de soupe pour que la présentation soit propre. 

Ajoutez 3 ou 4 tranches de menma, des légumes verts cuits et parsemez les nouilles ramen de negi. Servez immédiatement.

Ramen at Home (2017), un livre de recettes par Brian MacDuckston publié par Rockridge Press (uniquement en anglais).

Brian MacDuckston est un journaliste spécialiste des ramen. Installé à Tokyo, il rédige des articles sur les restaurants de ramen du monde entier, qu’il partage sur son blog Ramen Adventures. Il collabore également régulièrement avec Condé Nast Traveler. Ramen at Home est son premier ouvrage. Brian MacDuckston a publié en 2019 Best of the Best Ramen, un guide des meilleurs restaurants de ramen du Japon, publié uniquement en japonais.