Recette de steak de boeuf vieilli au “koji” par Rich Shih et Jeremy Umansky

Dans leur ouvrage Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, Rich Shih et Jeremy Umansky mettent en lumière ce champignon fermenté, à l’origine de la saveur toute japonaise umami, que l’on retrouve dans la sauce soja, le miso ou encore le mirin, un alcool de riz très léger. 

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation s’intéresse ainsi aux techniques et processus de fermentation du koji, mais aussi à l’art du séchage des aliments par son intermédiaire. Des informations théoriques complétées par une trentaine de recettes qui mettent à l’honneur le koji et ses vertus qui permettent de faire vieillir rapidement la charcuterie, le fromage ou encore les légumes, comme par exemple une recette de pain de seigle à l’amazake, un miso de courge entier rôti et cette recette de boeuf maturé. 

Pour cette dernière, Rich Shih et Jeremy Umansky précisent en préambule l’utilité de la première étape d’assaisonnement de la viande au sel et au sucre, qui peut étonner. « Nous le faisons pour plusieurs raisons : pour le goût et la saveur, pour aider à repousser les agents pathogènes et pour apporter de l’humidité à la surface de la viande afin que l’amidon de maïs et les spores de koji puissent y adhérer. Le sucre agit comme une source de nourriture instantanée pour le champignon, ce qui lui permet de se nourrir tout en se développant plus rapidement que s’il devait produire ses enzymes puis se nourrir. »

Ingrédients

2 steaks New Yorkais, 1.2 à 2.5 cm d’épaisseur 

Sel (1.75 % du poids des steaks)

Sucre (1.75 % du poids des steaks)

3 g de spores d’Aspergillus oryzae (koji), dispersées dans la farine de riz

125 g de maïzena

Préparation

Peser les steaks. 

Calculer 1.75 % de leur poids et, dans un grand bol, assaisonner les steaks avec la quantité calculée de sel et de sucre. 

Laisser reposer 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à suinter. 

Mélanger les spores et la maïzena, puis enrober les steaks complètement et uniformément. 

Rajouter de la maïzena si besoin pour s’assurer que la viande soit complètement couverte. 

Placer la viande dans le système incubateur. Souvent, nous mettons des grilles dans un contenant profond et l’enveloppons de pellicule de plastique.

Mettre la viande en culture à 26-32°C et à 90 % d’humidité relative pendant 36 heures. 

Une fois les 36 heures écoulées, le processus de culture devrait être terminé. 

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (2020), un livre de recettes par Jeremy Umansky et Rich Shih publié aux éditions Chelsea Green Publishing (uniquement en anglais).

Rich Shih est consultant aux Etats-Unis en matière de conservation des aliments. Il travaille depuis de nombreuses années sur le koji et le miso. Il est également ingénieur d’exposition pour le Museum of Food and Drink (MOFAD) basé à New York. Jeremy Umansky est quant à lui le propriétaire et le chef du restaurant Larder, situé à Cleveland dans l’Ohio. Il a été nominé par la James Beard Foundation comme meilleur nouveau restaurant d’Amérique en 2019.