Recette vegan de pickles d’épinards au sésame par Karen Solomon

Les pickles ou légumes marinés sont un des emblèmes de la nourriture asiatique. Pour cette recette de pickles d’épinards au sésame extraite de son ouvrage Asian Pickles, Karen Solomon recommande de ne pas utiliser de sachets de jeunes pousses d’épinards. Si celles-ci sont parfaites pour une salade, elles rendront ici le plat trop liquide et fade. 

En plus des recettes, le livre renferme de nombreuses explications sur cette culture sud-asiatique des pickles, et distille des conseils simples mais avisés à celles et ceux qui voudraient se lancer à long terme dans la pratique de ce mode de conservation des aliments.

Pour 3 portions

Ingrédients

620 g d’épinards frais

2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches

2 gousses d’ail, finement hachées

6 cuillères à soupe de sauce soja japonaise

2 cuillères à soupe d’huile de sésame noire

2 cuillères à café de flocons de chili coréen

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de vinaigre de riz non assaisonné

Préparation

Mettez de l’eau à bouillir dans une grande casserole. Entre-temps, lavez les épinards en les trempant dans une bassine ou un évier rempli d’eau. Remuez vigoureusement et faites attention à laisser les racines attachées. Lavez abondamment pour vous assurer que les épinards sont bien propres (les épinards avec les racines attachées ont tendance à cacher de la poussière dans les endroits les plus bizarres). Laissez égoutter les épinards lavés dans une passoire. 

Dans une petite poêle, grillez les graines de sésame à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, pendant 2 à 3 minutes. Versez les graines immédiatement dans un bol de taille moyenne pour les refroidir. Ajoutez l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame, les flocons de chili, le sucre et le vinaigre et mélangez pour combiner.

Lorsque l’eau est bouillante, ajoutez les épinards en une seule fois. Avec un ustensile, plongez les épinards dans l’eau et remuez-les pour les faire cuire de façon uniforme. Faites cuire 1 minute, juste assez pour que les épinards flétrissent mais qu’ils conservent leur couleur vert vif. 

Égouttez les épinards dans une passoire et rincez immédiatement avec de l’eau froide, remuant à la main, pour les faire refroidir et arrêter la cuisson. Travaillez par lots de quatre et assemblez les épinards en bottes. Tenez chaque botte par les racines et pressez les épinards pour en extraire l’eau, en commençant par les tiges et continuant vers les feuilles. Pressez fermement et de façon répétitive, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau qui coule. (Pressez vraiment fort !) Roulez les épinards dans un (ou deux) torchon(s) propre(s) et pressez encore pour en extraire autant d’eau que possible.

Étendez les épinards à plat sur une planche à découper et coupez et jetez les racines. Coupez les épinards en 4 longueurs égales. Ajoutez le mélange de sauce soja et mélangez bien pour les enrober. Les épinards sont maintenant prêts à manger. Ils se conserveront couverts et réfrigérés pendant 4 jours.

Asian Pickles (2014), un livre de recettes par Karen Salomon, publié aux éditions Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Cet ouvrage propose plus de 75 recettes à la liste d’ingrédients variés, aussi bien destinées aux novices qu’aux cuisiniers confirmés. 

Karen Solomon est une écrivaine culinaire, mais aussi professeure de cuisine. Elle est spécialisée dans les divers modes de conservation des aliments : confiture, mise en conserve, séchage ou fumage. Asian Pickles est son troisième ouvrage après Can It, Bottle It, Smoke It et Jam It, Pickle It, Cure It.

“Reprinted with permission from Asian Pickles: SWEET, SOUR, SALTY, CURED, AND FERMENTED PRESERVES FROM KOREA, JAPAN, CHINA, INDIA, AND BEYOND by Karen Solomon. Copyright © 2014. Photographs copyright © 2014 by Jennifer Martiné. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House.”