L’incontournable tonkatsu par Tadashi Ono et Harris Salat

Le duo livre ici le pas à pas de l’incontournable tonkatsu, un plat japonais à base de porc pané et frit, habituellement servi dans les petites cantines nippones accompagné de chou râpé, de riz et de soupe miso. « Dans cette recette, Tadashi partage un secret de famille : enduisez le porc de farine et d’œuf deux fois, ce qui va rendre le tonkatsu uniforme plus croquant », confie Harris Salat.

Dans cet ouvrage qui compile plus de 100 recettes, le journaliste culinaire et son complice le chef Tadashi Ono mettent à l’honneur toute une série de plats japonais réconfortants. Ramen, tempura curry ou gyoza, les deux auteurs livrent dans Japanese Soul Cooking leurs meilleures recettes, agrémentées de nouveaux ingrédients et techniques. Avec des instructions ultra-détaillées et des photos étapes par étapes afin de rendre leurs recettes infaillibles. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

340 g de chou, sans le coeur

4 filets d’épaule de porc désossée ou de longe de porc (environ 450 g), environ 2 cm d’épaisseur

Sel et poivre noir moulu

2 oeufs

120 g de farine

480 g de chapelure panko

Huile végétale pour la friture

4 cuillères à café de moutarde japonaise karashi

12.5 cl de sauce tonkatsu, vendue en magasin ou faite à la maison

Riz vapeur, pour servir

Préparation

Émincez le chou aussi finement que possible (vous pouvez vous servir d’une mandoline ou d’une autre sorte de trancheuse). Suivez les instructions pour obtenir un chou ultra-croquant (ci-dessous) et réservez.

Pour préparer les filets de porc, placez-les à plat sur une planche à découper. Tapotez-les du dos d’un couteau (le côté opposé de la lame) pour créer des entailles dans la viande. Tournez le couteau pour que le côté plat soit orienté vers les filets. Frappez la viande avec le côté plat du couteau, environ 6 ou 8 fois sur chaque tranche, pour l’aplatir jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1.25 cm d’épaisseur.

Créez des entailles de 1.25 cm dans le gras blanc des filets, ce qui empêchera le filet de se retrousser pendant la friture. (Le gras se rétrécit plus vite que la viande pendant la friture.)

Assaisonnez les filets des deux côtés de sel et de poivre. Transférez les filets préparés sur une assiette. Battez les oeufs dans un bol et réservez.

Préparez 4 assiettes. Versez la farine sur la première assiette. Versez l’oeuf battu sur la deuxième assiette. Versez le panko sur la troisième assiette. Laissez la quatrième assiette vide pour le moment (celle-ci est pour le tonkatsu pané).

Placez une poêle en fonte sur une plaque de cuisson. Versez de l’huile végétale dans la poêle jusqu’à une hauteur d’au moins 2.5 cm. Attachez un thermomètre pour friture (ou un “thermomètre à bonbons”) au côté de la poêle.

Sur une surface de travail près de la poêle, préparez un plateau recouvert de papier journal ou du papier essuie-tout pour égoutter le tonkatsu cuit. Mettez le feu à vif. Chauffez l’huile à 170°C.

Une fois l’huile chauffée à 170°C, placez les filets délicatement dans la poêle. En fonction de la taille de la poêle, faites cuire le tonkatsu en lots. Faites attention à ne pas surcharger la poêle, ce qui abaissera la température de cuisson ; utilisez un maximum de la moitié de la surface de l’huile pour la cuisson. Quand le tonkatsu est en train de cuire, vérifiez la température de l’huile avec le thermomètre à bonbons. Réglez le feu pour que l’huile reste à une température constante de 170°C. Si l’huile devient trop chaude, le tonkatsu finira par brûler, mais si la température est trop basse, le tonkatsu sera détrempé et graisseux.

Faites cuire le tonkatsu pendant environ 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que les filets soient bien dorés. Une fois prêts, transférez les filets sur l’assiette couverte de papier pour les égoutter. Si possible, posez les filets sur leur côté pour mieux les égoutter (vous pouvez utiliser une grille, si vous en avez une).

Transférez le tonkatsu sur une planche à découper et coupez en lamelles. Pour chaque portion, placez le porc sur une assiette, accompagné d’un tas de chou émincé et d’un peu de moutarde. Servez nappé de 2 cuillères à soupe de sauce tonkatsu, ou avec la sauce à côté, selon votre préférence. Servez bien chaud avec le riz vapeur à côté.

Astuce pour un chou ultra-croquant : 

Tourner une tête de chou banale en quelque chose de croquant et de délicieux, c’est facile. Le tout est de la tremper dans l’eau glacée pour la raffermir. Voici comment faire : coupez une tête de chou en deux longitudinalement (de la tête à la tige) et enlevez le coeur. Puis émincez le chou aussi finement que possible avec un couteau tranchant ou une mandoline. Versez de l’eau froide dans un grand bol et ajoutez un bac à glaçons. Ajoutez le chou et laissez-le tremper dans l’eau pendant environ 10 minutes. Tamisez et servez (enlevez les glaçons restants du chou). Le chou émincé sera rafraîchi, ferme et bien croquant, juste comme il faut.

Japanese Soul Cooking (2013) par Tadashi Ono and Harris Salat, aux éditions Penguin Random House (uniquement en anglais).

Harris Salat et Tadashi Ono sont également les auteurs d’autres ouvrages culinaires écrits en duo tels que Japanese Hot Pots ou encore The Japanese Grill.