Recette de shiitake farcis par Wataru Yokota

Cuisiner chez soi des petits plats emblématiques des izakaya, ces restaurants japonais où l’on vient boire un verre et grignoter entre amis ou avec ses collègues après le travail, voilà le pari qu’a fait le chef Wataru Yokota dans son ouvrage The Real Japanese Izakaya Cookbook, d’où est tirée cette recette de champignons farcis. Le chef, en proposant de marier à la farce de porc du gingembre et du saké, permet de recréer, pour les palais étrangers, le fameux umami, cette cinquième saveur tant appréciée des Japonais. 

The Real Japanese Izakaya Cookbook renferme 120 recettes de plats à grignoter sur le pouce, dont d’emblématiques brochettes de poulet yakitori ou des gyoza croustillants. Wataru Yokota, en plus d’avoir imaginé quelques recettes végétariennes, livre ses astuces pour les différents modes de cuisson utilisés dans les restaurants nippons : produits grillés, rôtis, frits ou encore mijotés, tous voient leurs secrets dévoilés.

Pour 2 personnes

Ingrédients

1 morceau de 10 cm de longueur de poireau japonais ou de jeune poireau, ou d’oignon vert épais (seulement la partie blanche), paré et finement haché

4 grands champignons shiitake frais

170 g de porc haché

Sel de mer pour saupoudrer, au goût

Farine pour saupoudrer

1 cuillère à soupe d’huile végétale

1⁄3 de cuillère à café de gingembre frais émincé

Pour l’assaisonnement

1 cuillère à café de saké

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à café de maïzena

1 pincée de sel de mer

Préparation

Effectuer plusieurs coupures le long du poireau, puis le couper finement. Retirer les pieds des champignons shiitake et enlever les bouts durs. Hacher finement les autres tiges.

Combiner le porc haché, le poireau émincé, les tiges des champignons shiitake hachées et les ingrédients pour l’assaisonnement dans un bol et bien mélanger. Diviser en quatre portions égales.

Parsemer un peu de sel et de farine dans les chapeaux de champignons. Farcir avec le mélange de viande pour créer une masse uniforme dans chaque chapeau.

Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle à feu doux. Ajouter les chapeaux de champignons farcis, viande vers le bas, et faire cuire pendant environ 2 minutes.

Une fois la viande bien dorée, retourner les chapeaux de champignons et faire cuire à couvert pendant encore environ 5 minutes.

Placer sur une assiette de service et garnir de gingembre émincé.

The Real Japanese Izakaya Cookbook (2019), un livre de recettes par Wataru Yokota, publié aux éditions Tuttle Publishing (uniquement en anglais).

Wataru Yokota est un chef et consultant dans le domaine culinaire japonais. Diplômé d’une école de cuisine, il s’envole pour la France afin d’apprendre les subtilités de sa gastronomie avant de poursuivre ses apprentissages aux Etats-Unis, notamment à New York et San Francisco.

Lors de son retour dans l’archipel après l’accident nucléaire de Fukushima, il quitte les brigades des restaurants pour se consacrer à ses activités de chef pour des événements privés et embrasse une carrière de consultant culinaire. The Real Japanese Izakaya Cookbook est son premier ouvrage de recettes traduit en anglais.