Recette de “mizu-yokan” par Masataka Yamashita

Le chef pâtissier Masataka Yamashita livre dans son ouvrage Tanoshii Wagashi, de multiples recettes de wagashi, des desserts traditionnels japonais confectionnés à partir d’ingrédients de saison, et dont les formes évoluent au cours de l’année. Les en-cas en forme de feuilles d’érable laissent ainsi la place aux confiseries roses lors de la floraison des cerisiers. Les wagashi, initialement préparés pour accompagner le matcha lors de la cérémonie du thé, font désormais partie des douceurs que l’on peut savourer hors du protocole séculaire des maisons de thé. 

Masataka Yamashita détaille la recette des mizu-yokan, des confiseries gélifiées confectionnées à partir de koshi-an, une purée de haricots rouges. Elles font partie de la famille des yokan, ces pâtisseries en gelée prenant la forme d’un bloc rectangulaire, à la texture assez ferme. La spécificité du mizu-yokan tient à ce que la proportion d’eau y est plus élevée que dans les autres recettes, mizu signifiant “eau” en japonais. Ainsi, cet en-cas, plus léger que le neri-yokan, plus compact, est particulièrement apprécié pendant les longues et chaudes journées d’été.

Ingrédients

4 g d’agar-agar

500 ml + 40 ml d’eau

200 g de sucre blanc japonais

300 g de koshi-an

5 g de poudre de kuzu

Une pincée de sel

Préparation

Faire tremper les bandes d’agar-agar dans l’eau pendant une nuit. Tapisser une plaque carrée de 20 cm de côté de papier sulfurisé.

Egoutter les bandes d’agar-agar et les placer dans une petite casserole. Ajouter 500 ml d’eau et la placer sur un feu vif.

Porter l’eau à ébullition et remuer pour dissoudre l’agar-agar. Lorsque l’agar-agar est dissous, incorporer le sucre.

Verser le contenu de la casserole à travers une passoire dans un bol, puis remettre le mélange dans la casserole. La placer à feu moyen et ajouter le koshi-an.

Remuer jusqu’à ce que le koshi-an se dissolve et que le mélange arrive à ébullition. Retirer du feu.

Dans un bol, mélanger la poudre de kuzu avec 40 ml d’eau. Remuer jusqu’à ce que le kuzu soit dissous. Ajoutez 180 ml du mélange de koshi-an et bien mélanger.

Verser le mélange kuzu-koshi-an dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, en remuant bien avec une spatule.

Laisser bouillir pendant 3 minutes, en remuant pendant tout ce temps. Retirer du feu et incorporer le sel.

Remplir un grand bol résistant à la chaleur avec de l’eau glacée. Placer la casserole dans l’eau et remuer lentement le mélange pour le refroidir. À mesure que le mélange refroidit, il devient collant.

Verser le mélange dans le plateau préparé. Couvrir et laisser durcir.

Une fois la pâte prise, la mettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Découper et servir, ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Tanoshii Wagashi: Little Bites of Japanese Delights (2014), un livre de recettes par Masataka Yamashita publié aux éditions Marshall Cavendish International (uniquement en anglais).

Masataka Yamashita est un chef japonais spécialisé dans la pâtisserie, et notamment la pâtisserie traditionnelle, les wagashi. Formé à l’Institut culinaire Tsuji d’Osaka, il travaille dans différentes pâtisseries de l’archipel avant d’ouvrir, en 2001, son propre établissement à Nara.

En 2009, il s’installe à Singapour où il prend les rênes des cuisines de la pâtisserie Glacé. En juin 2014, toujours à Singapour, il ouvre Chef Yamashita, une pâtisserie où les wagashi sont à l’honneur. Tanoshii Wagashi: Little Bites of Japanese Delights est son premier ouvrage publié en langue anglaise.